মাছের ভাজা, তরকারি, ভর্তা, কালিয়া, পিঠা, কোপ্তা তো খেয়েছেন অনেক। কখনো কি মাছের টক খেয়ে দেখেছেন? অনেকের উত্তর হবে না। মাছের টক বড়ি দিয়ে – পুরনো রেসিপি বাংলার, আজকাল এই সাবেকী রান্না তেমন একটা দেখা যায় না। বিভিন্ন উৎসবে সুস্বাদু এই রেসিপিটা কিন্তু ট্রাই করতে পারেন। আজকের পর্বে থাকছে বড়ি দিয়ে মাছের টকের ৩ রকমের রেসিপি।
১. বড়ি ও বেগুন দিয়ে মৌরালা মাছের টকঃ
কি কি লাগবেঃ
- মৌরালা মাছ – ২০০ গ্রাম
- বেগুন কিউব করে কাটা – অর্ধেকটা
- বড়ি – ১৫-২০টি
- সরিষার তেল – আধা কাপ
- সরিষার দানা – আধা চা চামচ
- তেঁতুল – ১ ইঞ্চি
- কাঁচা লঙ্কা – ২টি
- হলুদ গুঁড়ো – ১ চা চামচ
- লঙ্কা গুঁড়ো – আধা চা চামচ
- পাঁচফোড়ন – আধা চা চামচ
- নুন – স্বাদ মতো
কিভাবে রান্না করবেনঃ
মৌরালা মাছ ভালো করে ধুয়ে ১ টেবিল চামচ হলুদ ও ১ টেবিল চামচ নুন দিয়ে মাখিয়ে নিন। এরপরে মাছ সরিষার তেলে ভেজে তুলে রাখুন। এবারে ঐ মাছ ভাজার তেলেই বড়িগুলো লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। তেঁতুল জলে গুলিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিবেন৷ আরেকটি কড়াইতে ২ টেবিল চামচ তেল গরম করে নিন। এতে পাঁচফোড়ন, সরিষার দানা, এবং কাঁচা লঙ্কা দিয়ে ফোড়ন দিন। তেল ছিটতে শুরু করলে বেগুনের টুকরাগুলো দিয়ে ২ মিনিট ভাজুন। এরপর হলুদ গুঁড়ো, নুন, এবং লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে ১ মিনিট সতে করুন। তারপর ভেজানো তেঁতুল ছেঁকে জলটা বেগুনে দিয়ে দিন৷ ৫-৭ মিনিট রান্না করুন। বেগুন সিদ্ধ হয়ে আসলে ভেজে রাখা মাছ আর বড়িগুলো দিয়ে দিন। ২-৩ মিনিট রান্না করুন। নামিয়ে রুম টেম্পারেচারে কিছুটা ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন ভাতের সাথে।
২. বড়ি দিয়ে বড় মাছের টকঃ
কি কি লাগবেঃ
- যেকোন বড় মাছ – পেটি ৪ পিস এবং মাথা ২ পিস
- নুন – ১ টেবিল চামচ (মাছের জন্য)
- হলুদ গুঁড়ো – ১ টেবিল চামচ (মাছের জন্য)
- সরিষার তেল – ৩ টেবিল চামচ (মাছ ও বড়ি ভাজার জন্য)
- সরিষার তেল – আধা টেবিল চামচ
- ডালের বড়ি – ১৫-২০টি
- তেজপাতা – ২টি
- পাঁচফোড়ন – ১ চা চামচ
- শুকনো লঙ্কা – ২টি
- হলুদ গুঁড়ো – আধা চা চামচ
- নুন – আধা চা চামচ
- পাকা তেঁতুল – ১ টেবিল চামচ, আধা কাপ জলে গোলানো থাকবে
- চিনি – ৬ টেবিল চামচ (পরিমাণ বাড়াতে বা কমাতে পারেন)
- ভাজা মশলা – আধা টেবিল চামচ
কিভাবে রান্না করবেনঃ
মাছের টুকরাগুলো এর জন্য বরাদ্দ করে রাখা নুন ও হলুদ দিয়ে মাখিয়ে নিন। এবার ৩ টেবিল চামচ সরিষার তেলে মাছগুলো ভেজে নিন। মাছ উঠিয়ে ঐ তেলেই ডালের বড়িগুলো লাল করে ভেজে নিন। কড়াইতে আবার আধা টেবিল চামচ সরিষার তেল ঢেলে পাঁচফোড়ন, তেজপাতা, এবং শুকনো লঙ্কা কিছুক্ষণ ভাজতে থাকুন। এরপরে হলুদ গুঁড়ো, স্বাদমতো নুন, তেঁতুল গোলানো জল, এবং সামান্য জল দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ নেড়ে চিনি দিয়ে দিন। তারপর ভাজা মাছ, বড়ি, এবং ভাজা মশলা ঢেলে দিন। ভালো করে মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে কড়াই ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে ৭-৮ মিনিট রান্না করবেন। ঝোল ফুটে মাখামাখা হয়ে আসলে নামিয়ে নিন।
৩. বড়ি ও টমেটো দিয়ে পুঁটি মাছের টকঃ
কি কি লাগবেঃ
- পুঁটি মাছ – ২৫০ গ্রাম
- হলুদ গুঁড়ো – ১ টেবিল চামচ (মাছের জন্য)
- নুন – ১ টেবিল চামচ (মাছের জন্য)
- সরিষা বাটা – ২ টেবিল চামচ
- তেঁতুল – ১ টেবিল চামচ
- বড়ি – ৮-১০টি
- টমেটো – মাঝারি সাইজের ২টি
- শুকনো লঙ্কা – ১টি
- সরিষার দানা – এক চিমটি
- নুন – স্বাদ মতো
- হলুদ গুঁড়ো – ১ চা চামচ
- জল – ১ কাপ
- চিনি – ১ টেবিল চামচ
কিভাবে রান্না করবেনঃ
মাছ ১ টেবিল চামচ নুন ও হলুদ দিয়ে মাখিয়ে ভেজে নিন। টমেটো টুকরা করে কেটে নিন। তেঁতুল জলে গুলিয়ে রাখুন। কড়াইতে ২ টেবিল চামচ তেল দিয়ে গরম করে নিন। এতে প্রথমে বড়িগুলো লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। এবারে এতে শুকনো লঙ্কা, সরিষার দানা, এবং টমেটো দিয়ে দিন। এরপর ১ চা চামচ করে নুন ও হলুদ গুঁড়ো দিয়ে দিন। ৫-৬ মিনিট নাড়তে থাকুন। তারপর জল ঢেলে দিয়ে ফুটে উঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। ঝোল ফুটে উঠলে মাছ ও বড়ি ঢেলে দিন। কিছুক্ষণ নেড়ে সরিষা বাটা ও তেঁতুলের জল দিয়ে দিন। ৪-৫ মিনিট নাড়ুন এবং চিনি দিয়ে দিন। চুলার আঁচ কমিয়ে আরো কিছুক্ষণ নাড়ুন। ঝোল এক পর্যায়ে মোটামুটি শুকিয়ে আসলে নামিয়ে নেবেন। এই রান্নায় যদি আপনি কাঁচা তেঁতুল ব্যবহার করতে পারেন তাহলে আরো ভালো হয়। কাঁচা তেঁতুলের স্বাদই আলাদা, ফলে মাছের টক খেতেও বেশ লাগবে।
Visual Stories
