চিকেন কারিই বলুন, কি এগ কারি…কারি মন মত বানাতে না পারলে খেয়ে তৃপ্তি হয় না! মশলাদার গ্রেভিতে মাংস, চিংড়ি, ডিম, পনির, এমনকি সবজিও…আমাদের দেশীয় ঐতিহ্যে নানারকম কারি এককথায় হিট। কারির জনপ্রিয়তা এমনই যে ভারতের গণ্ডি ছাড়িয়ে বহুদিন আগেই পা রেখেছে পাশ্চাত্যে। ইউরোপ বা আমেরিকা গেলেই দেখতে পাবেন, ‘ইন্ডিয়ান কারি’ ও কারি মসালা সেখানে কি বিপুল জনপ্রিয়।
তবে কারি ঠিক করে বানাতে না পারলে, অর্থাৎ, মশলার যথাযথ পরিমাণ না হলে, বা গ্রেভি কষানো ঠিকঠাক না হলে কিন্তু কারির মজাটাই ভেস্তে যেতে পারে। তাই কী করে বানাবেন সুস্বাদু পারফেক্ট কারি, তার কিছু বিশেষ টিপস বলে দিলাম আজ।
১. কিপটেমো নয়!
বিশেষ মশলা, কারিতে স্বাদ ও টেক্সচার যোগ করে। তাই পারফেক্ট কারি বানানোর প্রথম নিয়ম হল, মশলার সঙ্গে কিন্তু কিপটেমো একদম নয়। আপনারা সকলেই জানেন, ভারতীয় রান্না মানেই নানারকম মশলার সমাহার। আর কারির প্রাণই কিন্তু এই মশলা আর মশলার যথাযথ পরিমাণ। তাই ধনে, জিরে, গরম-মশলা, ইত্যাদি যা-যা মশলা প্রয়োজন, সেগুলিকে পরিমাণ অনুযায়ী দিন। কিপটেমো একেবারেই করবেন না। তবে হ্যাঁ, মশলাগুলি যেন খাঁটি হয়। আর বেশিদিন মশলা ফেলে রাখলে কিন্তু তার স্বাদ আর গন্ধ দুটোই খারাপ হয়ে যায়। তাই একগাদা মশলা কিনে বাড়িতে ফেলে রাখবেন না। দরকার হলে ফ্রিজেও মশলা স্টোর করতে পারেন।
২. কীভাবে রাঁধবেন?
পেঁয়াজ, রসুন আর আদা। একটা বেসিক কারির মূল উপাদান কিন্তু এই তিনটিই। পরে এর সঙ্গে নানারকম মশলা যোগ করে ফ্লেভার দেওয়া হয়। তাই পেঁয়াজ, রসুন ও আদাকে কীভাবে রান্নায় ব্যবহার করবেন, সেটি ভেবে নিন। পেঁয়াজ কুচি করে, স্লাইস করে বা বেটে আপনি রান্নায় ব্যবহার করতে পারেন। রসুন ও আদা কুচিয়ে বা বেটে ব্যবহার করা যায়। পেঁয়াজ, রসুন ও আদা ব্যবহারের এই ভিন্ন পদ্ধতি কিন্তু রান্নায় আলাদা-আলাদা টেক্সচার যোগ করে, যাতে গ্রেভির ঘনত্বের তারতম্য ঘটে। এছাড়া পেঁয়াজ হালকা করে নরম করে ভেজে তাতে মশলা যোগ করবেন, নাকি ক্যারামেলাইজ করবেন, রসুন ফোড়নে দেবেন নাকি কষার মাঝে, এর উপরও কিন্তু কারির স্বাদ নির্ভর করে।
৩. স্বাদবদলঃ
স্বাদবদলের জন্য কারির বেসিক পেঁয়াজ, রসুনের গ্রেভিতে কিন্তু নানারকম মশলার পাশাপাশি কিছু অন্যান্য উপাদানও যোগ করা হয়। ইচ্ছে হলে টমেটো কুচি বা টমেটো পিউরি যোগ করুন। এটি আপনার কারিকে একটু চটপটা করে তুলবে। ক্রিম, দই, নারকেলের দুধ ইত্যাদিও কিন্তু কারির স্বাদ বাড়াতে রান্নার বিভিন্ন পর্যায়ে দিতে পারেন। এসব দিয়ে গ্রেভি বানালে তা স্পেশাল হবে খেতে যাকে বলে রেস্তোরাঁর স্বাদ ঘরে বসেই পাবেন।
৪. ফোড়ন লাগবেইঃ
কারির গ্রেভি রান্নার জন্য ফোড়ন কিন্তু মাস্ট। রান্নার শুরুতেই যদি আপনি কড়ায় তেল গরম করে গোটা মশলা বা অন্য কিছু ফোড়ন দেন, তাহলে তাতে সেই মশলার ফ্লেভারটি আরও ভাল করে তেলের মধ্যে ইনফিউজড হয়ে যায়, যা রান্নার সময় প্রত্যেকটি ধাপেই রান্নার স্বাদকে বহুগুণ বাড়িয়ে তুলতে সাহায্য করে। দারচিনি, লবঙ্গ, শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা, এলাচ, গোলমরিচ, জিরে… ভারতীয়রা রান্নায় কিন্তু অজস্র মশলা ফোড়নের জন্য ব্যবহার করে থাকেন। আর এদের প্রত্যেকের স্বাদ ও গন্ধই একে অপরের চেয়ে আলাদা। রান্না শুরুর আগে তেল গরম করে প্রথম ধাপ হিসেবে ফোড়ন দিন, দেখবেন, রান্নার স্বাদই বদলে গিয়েছে।
৫. সময় নিন!
পারফেক্ট কারি বানানো কিন্তু একপ্রকার ধৈর্যের পরীক্ষাও বটে। তবে এর মানে ঘণ্টার পর ঘণ্টা ধরে কারি বানানো নয়। শুধু যখন রান্না করবেন, মন দিয়ে রান্নাটা করুন। মশলা, নুন সব যথাযথ পরিমাণে হয়েছে কিনা, সেদিকে খেয়াল রাখুন। পেঁয়াজ ভাল করে কষান। তারপর মশলা দিয়ে নাড়তে থাকুন। মশলা যত কষবেন, তত কিন্তু তার স্বাদ বাড়বে। আর যদি গরম মশলা গুঁড়ো দিতে হয়, তাহলে সেটি একেবারে শেষের দিকে দিন। কারণ আগে দিলে গরম মশলার স্বাদ নষ্ট হয়ে যেতে পারে। একটু সময় নিয়ে মশলা কষলে কিন্তু খুব সুন্দর তেল বেরয়।
অন্যান্য টিপসঃ
- কারি বানানোর মশলার মধ্যে সুস্বাদু এবং মিষ্টি উভয় ফ্লেবার রয়েছে। জিরা, হলুদ এবং তেজপাতার মতো সুস্বাদু মশলা তরকারিতে সুন্দর গন্ধ এনে দেয়। মিষ্টি মশলা যেমন দারুচিনি এবং লবঙ্গ, কারির রঙ সুন্দর করে তোলে।
- কারি বানানোর সময় তাপ মাত্রা সঠিক ভাবে নির্ধারণ করা জরুরি। কতটা আঁচে কতক্ষণ রান্না করতে হবে তার আন্দাজ রাখা আবশ্যিক।
- রেসিপির চাহিদা অনুযায়ী সবজি/মাংস কাটতে হবে।
- মেরিনেশন, যেখানে প্রয়োজন সেখানে সঠিকভাবে করতে হবে।
- মসুর ডাল বা অন্য কোন জাল জাতীয় রেসিপি বানানোর আগে নির্দিষ্ট সময়ের জন্য তা ভিজিয়ে রাখতে হবে।
- উপাদানগুলি সঠিক পরিমাণ এবং অনুপাতে হওয়া উচিত।
- রান্নার পদ্ধতিটি পছন্দসই টেক্সচার অনুসারে বেছে নেওয়া উচিত। টেক্সচার কিরকম হবে মোটা না পাতলা তা গ্রেভির স্বাদ কম বেশি করতে দায়ী।
- রান্নায় মশলা এমনভাবে ব্যবহার করা উচিত যাতে তারা মৌলিক উপাদানগুলির স্বাদ এবং গন্ধ বাড়ায়।
তাহলে এবার থেকে কারি বানাতে হলেই এই বেসিক টিপসগুলি মাথায় রাখুন, আর বানিয়ে ফেলুন দুর্দান্ত স্বাদের কারি। দেখবেন, সকলেই আপনার প্রশংসা করছেন।
