আচারের নাম শুনলেই কেমন যেন জিভে জল চলে আসে তাই না! গরম গরম খিচুরি বা ডাল ভাতের সাথে একটু লঙ্কার আচার হলে কেমন হয়! মন্দ হয় না, কি বলেন? কিন্তু আচার নিয়ে সমস্যা একটাই। বেশিদিন কি করে সংরক্ষণ করা যায়। আজ তবে জেনে নিন একবার লঙ্কার আচার বানিয়ে কিভাবে এক বছরের বেশি সংরক্ষণ করতে পারবেন।
- আচার সংরক্ষণের জন্য সবচেয়ে নিরাপদ পাত্র হলো কাঁচের বয়াম। কাঁচের বয়ামে আচার বেশি সময় ভালো ও ছত্রাকমুক্ত থাকে। প্লাস্টিক বা স্টিলের পাত্রে আচার বেশি দিন ভালো রাখা যায় না। এতে ফাঙ্গাস ধরে যায়। তাই আচারের জন্য সবসময় কাঁচের পাত্র নির্বাচন করবেন।
- লঙ্কার আচার যেহেতু বেশির ভাগ সময় গ্যাসে রান্না করে তৈরি করা হয় তাই খেয়াল রাখতে হবে যেন আচারে কোন জল না থেকে যায়। কেননা আচারে জল থেকে গেলে তা একেবারেই সংরক্ষণ করা যাবে না। দেখা যাবে কিছু দিনের মধ্যেই নষ্ট হয়ে গিয়েছে। তাই আচারটি ভালো করে জল শুকিয়ে রান্না করে নিতে হবে। যখন দেখা যাবে লঙ্কার আচারের উপর দিয়ে তেল ভেসে উঠেছে তখন বুঝতে হবে হয়ে গিয়েছে। তেলের মধ্যে আরো কিছু সময় ভাজা ভাজা করে নামিয়ে নিতে হবে।
- আচার ভালো রাখার জন্য সব থেকে বেশি যেটা ভূমিকা রাখে তা হলো তেল। আচারে তেলের পরিমাণ বেশি হলে তা অনেকদিন পর্যন্ত ভালো থাকে। সহজে ফাঙ্গাস বা ছত্রাক আক্রমণ করতে পারে না।
- আচারকে অনেকদিন পর্যন্ত ভালো রাখার জন্য এতে যোগ করতে পারেন সাদা সিরকা বা ভিনেগার। এটা খুব ভালো প্রিজারভেটিভ হিসেবে কাজ করে থাকে। রান্না হয়ে গেলে নামানোর আগে কিছু পরিমাণে সাদা সিরকা দিয়ে দিন। ভালো করে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিলেই হয়ে যাবে। আবার সোডিয়াম বেনজোয়েট দিয়েও আচার দীর্ঘদিন ভালো রাখা যায়।
- ভিনেগার, সোডিয়াম বেনজোয়েট ছাড়াও আরো কিছু ঘরোয়া উপকরন রয়েছে যা ব্যবহার করে আপনি লঙ্কার আচার কয়েক বছর ভালো রাখতে পারবেন। আর সেগুলো হলো লবণ, চিনি, হলুদ, মসলা ইত্যাদি। লঙ্কার আচার রান্নার সময় এই উপাদানগুলোর ব্যবহার করে দেখুন। আচারের স্বাদও বেড়ে যাবে কয়েকগুন। সেই সাথে আপনি অনায়াসে এক বছর বা আরো বেশি সময় সংরক্ষণ করতে পারবেন।
- লঙ্কার আচার রান্না বা তৈরি করার আগে রোদে দিতে হয় না অন্যান্য আচারের মতো। সরাসরি চুলাতেই তৈরি করে নেওয়া যায়। তাই চেষ্টা করবেন কিছুদিন পরপর আচারের বয়ামটি রোদে দেওয়ার জন্য। যে কোন আচার অনেকদিন পর্যন্ত ভালো থাকে যদি তাদের নিয়মিত রোদে দেওয়া হয়ে থাকে। কারন রোদের তাপে কোন ফাঙ্গাস বা ব্যাকটেরিয়া আচারের মধ্যে বাসা বাধতে পারে না।
- আচার তোলা বা নেওয়ার জন্য হাতের ব্যবহার করবেন না। বয়াম থেকে কখনো হাত দিয়ে আচার তুলবেন না। এতে আচারে খুব দ্রুত ফাঙ্গাস আক্রমণ করে থাকে। তাই আচার নেওয়ার জন্য চামচ ব্যবহার করবেন। তবে এদিকে লক্ষ্য রাখতে হবে যাতে চামচে কোন জল না থাকে। শুকনো চামচ ব্যবহার করতে হবে।
- মাসে অন্তত একবার আচার গুলো বের করে আবার চুলায় দিয়ে হালকা আঁচে গরম করে নিতে হবে। এভাবে করলেও আচার অনেকদিন ভালো থাকে।
- আবার যদি আচারের তেল কমে যায় তবে আলাদা করে একটি পাত্রে পরিমাণমতো তেল নিয়ে ফুটিয়ে নিন। তারপর ঠান্ডা করে আচারের মধ্যে দিয়ে দিলেই হয়ে যাবে। তবে আচারের মধ্যে গরম তেলটা দিয়ে দিবেন না। আগে ঠান্ডা করে নেবেন। আবার চাইলে আগে তেলটা গরম করে নিয়ে তার মধ্যে আচার ঢেলে ভালো করে গরম করে নিলেই হবে। এরপর ঠান্ডা করে আবার বয়ামে রেখে দিবেন। তবে তার আগে অবশ্যই বয়ামটি ভালো করে ধুয়ে শুকিয়ে নিতে হবে। এরপর রাখতে হবে।
- অনেকের আবার আচার রোদে দেওয়ার মতো কোনো সুযোগ থাকে না। তাহলে তারা কি করবেন? চিন্তা নেই, তাদেরও উপায় বলে দিচ্ছি। যারা আচার রোদে দিতে পারছেন না তারা ফ্রিজের ডীপে রেখে সংরক্ষণ করুন। আর নিশ্চিন্তে থাকুন আপনার আচার ডীপে ভালো থাকবে। কোন ফাঙ্গাস ধরতে পারবে না।
বিশেষ টিপসঃ
- আচারের বয়ামটি সব সময় তেল দিয়ে ডুবিয়ে রাখবেন। যাতে করে বয়ামের ভিতরে কোন বাতাস না থাকতে পারে। এসময় একটা কাজ করতে পারেন তেল দিয়ে বয়ামটি হালকা করে একটা ঝাঁকুনি দিয়ে দেবেন। ফলে ভিতরে বাতাস থেকে থাকলে বেরিয়ে যাবে। এভাবে করলে আপনার আচারটি আপনি
- অনেকদিন সংরক্ষণ করে খেতে পারবেন। বারবার বানানোর ঝামেলা করতে হবে না।
