ইলিশ মাছ নাম শুনলে চোখে ভেসে উঠে গরম গরম ইলিশ মাছ ভাজা, সরষে ইলিশ, বা ইলিশের হরেক রকম রেসিপি। এ এমন এক দুর্বলতা, যা হয়তো অন্য কিছু দিয়ে পূরণ করা সম্ভব না৷ বাঙালীর প্রিয় ইলিশ মাছেও আজকাল ভেজাল ঢুকে গেছে। ফর্মালিন দেওয়া ইলিশকে তাজা বানিয়ে বিক্রি করে অসাধু ব্যবসায়ীরা নিজের পকেট পুরছে। কোন কোন বিক্রেতা তো আবার ইলিশের নাম করে ভিন্ন প্রজাতির মাছও গছিয়ে দেয় ক্রেতার কাছে। আসলে তাজা ইলিশ মাছ কেনার সময় কিছু সতর্কতা অবলম্বন করা প্রয়োজন। আজকে আলোচনা করব টাটকা ইলিশ মাছ চেনার কয়েকটি কৌশল সম্পর্কে।
১. রং খেয়াল করুনঃ
যেহেতু ইলিশের রং চকচকে রুপালী, সেহেতু এর গায়ের রং দিয়েই বিচার করুন এটা তাজা না বাসি৷ ইলিশ মাছ নদীতেও থাকে আবার সাগরেও থাকে। নদীর ইলিশ সাগরের ইলিশের তুলনায় বেশী উজ্জ্বল হয়। রং যত বেশী উজ্জ্বল হবে তত বোঝা যাবে ইলিশ টাটকা এবং সুস্বাদু। সাধারণত টাটকা ইলিশের রং উজ্জ্বল রুপালী হয়, পাখনা লাল হয়, গায়ে সামান্য গোলাপী আভা থাকে, এবং এর পিঠের কালো অংশ কাজলের কালো রংয়ের মত হয়। কিনতে গিয়ে যদি রংয়ের বৈসাদৃশ্য দেখেন, তাহলে বুঝবেন মাছটি বাসি বা পঁচা। সুপার শপে থাকা ইলিশের গায়ে যদি লালচে, হলদে, বা অন্য রঙের আভা দেখা যায় তাহলে বুঝবেন ঐ ইলিশ বহুদিনের বাসি।
২. আকার ও ওজন দেখে নিনঃ
টাটকা ইলিশ যথেষ্ট প্রশস্ত থাকে। তা ওজনেও ভারী হয়। অর্থাৎ মাছের আকার এবং ওজনে সাদৃশ্য থাকে। বাসি, পঁচা, বা কেমিক্যাল দেওয়া ইলিশে কেমন একটা চুপসানো ভাব থাকে। তাজা অবস্থার মত প্রশস্ত হবে না। আর দেখতে যতই বড় লাগুক না কেন, ওজনে কম আসবে৷
৩. কানকো চেক করুনঃ
ইলিশ কিনতে গেলে এর কানকো চেক করে নেবেন। তাজা ইলিশের কানকো তাজা রক্তের মত লাল হয়, এতে পিচ্ছিলতা বা স্লাইমি ভাব থাকে। বাসি ইলিশের কানকো উজ্জ্বল লাল হবে না। হবে ধূসর কিংবা বাদামী রংয়ের। বিক্রেতারা অনেক সময় মাছ তাজা দেখানোর জন্য কানকোতে রং করে থাকেন। এই ব্যাপারটায় সতর্ক থাকবেন।
৪. মাছের চোখ খেয়াল করুনঃ
কানকোর মত চোখও তাজা ইলিশ চেনার আরেকটি উপায়। টাটকা ইলিশ মাছের চোখ স্বচ্ছ, নীল, বা উজ্জ্বল রংয়ের হয়। কিন্তু বাসি ইলিশের চোখে এই সতেজতা পাবেন না৷ মাছ ধরার পর যত সময় যাবে তত চোখ মৃত ও ঘোলাটে রংয়ের হয়। মাছ ব্যবসায়ীরা ফর্মালিন দিয়ে মাছের শরীর তাজা রাখতে পারলেও মাছের চোখ তাজা রাখতে পারেন না। ফর্মালিন দেওয়া ইলিশের চোখে প্রাণবন্ত ভাবটি থাকে না। কখনো কখনো মাছ ব্যবসায়ীরা হিমাগারে ইলিশ সংরক্ষণ করে থাকেন। আবার বড় বড় সুপার শপেও ফ্রোজেন ইলিশ মাছ বিক্রি হয়। যদি দেখেন মাছের চোখ ভিতরের দিকে ঢুকে আছে তাহলে বুঝবেন মাছটি ফ্রোজেন। এমন মাছ কিনবেন না।
৫. মাছের মুখের আকৃতি দেখুনঃ
ইলিশ মাছের মুখ সাধারণত সরু হয়। পেটের থেকে মুখের দিকে ক্রমশ সরু হয়ে তীরের ফলার মত দেখায়। তাজা ইলিশের মুখ সরু থাকবে। মনে রাখবেন, যে ইলিশের মুখ যত সরু সে ইলিশ তত টাটকা এবং খেতে সুস্বাদু। তাই কেনার সময় সরু মুখের ইলিশ কিনবেন। মুখ ভোঁতা হলে সেই ইলিশ কেনা থেকে বিরত থাকুন।
৬. মাছের গায়ে হাত দিয়ে দেখুনঃ
টাটকা ইলিশের গায়ে হাত দিয়ে পরীক্ষা করে দেখবেন। সদ্য ধরা ইলিশ শক্ত থাকে। বাজারে যদি মাছ বিক্রেতা বাঁকা অবস্থায় ইলিশ রাখে তাহলে বুঝবেন মাছটি তাজা। বাসি ইলিশ নরম হয়ে যায়, মাছের গায়ে হাত দিয়ে টিপে বুঝতে পারবেন। আরেকটা কাজ যেটা করতে পারেন সেটা হল, মাছ হাতে তুলে নিন। হাতে নেয়ার পরে যদি দেখেন মাছের মাথা ও লেজ ঝুলে গেছে তাহলে বুঝবেন মাছটি অনেক পুরনো। কিন্তু মাথা ও লেজ স্থির, শক্ত থাকলে সেটি তাজা ইলিশ মাছ।
৭. মাছের গন্ধ খেয়াল করুনঃ
যদিও মাছের গন্ধ এমনিতে আঁশটে, তবুও তাজা মাছ আর বাসি-পঁচা মাছের গন্ধ আলাদা। নদীর ইলিশের গন্ধ হয় জলের মত, অনেক সময় সেটি শসার গন্ধের সাথে মিলে যায়। আবার ইলিশ যদি সামুদ্রিক হয় তাহলে গন্ধ সমুদ্রের মত হবে। কিন্তু বাসি-পঁচা ইলিশ মাছ থেকে উদ্ভট, বিকট গন্ধ ছড়াবে। যে মাছ থেকে এমন গন্ধ বেরোবে সেই মাছ অবশ্যই কিনবেন না।
৮. কাটা ইলিশ কেনার সময়ে সতর্ক থাকুনঃ
কাঁচা বাজারে বা সুপার শপে অনেক সময় ইলিশ মাছ ভাগা হিসেবে বিক্রি হয়। যদি অগে থেকে কেটে রাখা ইলিশ মাছ কিনতে চান তাহলে মাছের রং খেয়াল করুন। তাজা ইলিশের মাংস উজ্জ্বল রংয়ের হবে। রং বিবর্ণ বা ভিন্ন হলে বুঝবেন মাছটি বাসি হয়ে গেছে বা পঁচে গেছে। আবার বাজারে যে ট্রে তে করে ইলিশ মাছের ভাগা সাজানো আছে সেই ট্রে টি লক্ষ্য করুন। মাছের আশেপাশে সাদা বা ফ্যাকাশে রংয়ের জল থাকলে সেই মাছ কিনবেন না। যদি মাছের চারদিকে স্বচ্ছ জল থাকে তাহলে সেই ইলিশ টাটকা।
