খাসির মাংসের স্বাদ দ্বিগুণ শুধু রাঁধুনির জন্য হয় না। রাঁধুনির সাথে সাথে কেমন মাংসের পিস কিনে আনা হয়েছে তার উপরও নির্ভর করে। কসাইের উপর বিশ্বাস করে সবসময় ভালো মাংসের পিস নাও পেতে পারেন। তাই পরের বার খাসির মাংস কেনার সময় কিছু মৌলিক বিষয় মাথায় রাখুন। দেখবেন মনের মত মাংসের পিস আপনার পাতে পড়েছে।
সঠিক কাটঃ
কাট মানে পশুর কোন অংশ থেকে মাংস কসাই কেটে দিচ্ছে। খাসির কটি, পাঁজর থেকে ভালো মাংস আসে। এই অংশটি সাধারণত সামনের অংশের তুলনায় অনেক বেশি কোমল হয় যার মধ্যে পা, ফ্ল্যাঙ্ক এবং কাঁধ রয়েছে। পেছন থেকে যে ভালো মাংস আসে তা অল্প অংশে পাওয়া যায় এবং সে কারণেই এর চাহিদা বেশি এবং অন্যান্য অংশের তুলনায় দামও বেশি। ভাল কাটগুলিও উচ্চ আঁচে দ্রুত রান্না হয় যেখানে সামনের মাংস বেশি ছিবড়ে হয় এবং রান্না হতে বেশি সময় লাগে।
হাড় সহ বা ছাড়াঃ
স্পষ্টভাবে বলতে গেলে, এটি সম্পূর্ণরূপে একটি ব্যক্তিগত পছন্দ। হাড়ের সাথে মাংসের কিছু উপকারিতা রয়েছে যেমন রান্না করতে কম সময় লাগে। কারণ হাড় তাপের পরিবাহী এবং রান্না করার সময় তাপ ছড়াতে সাহায্য করে। কিছু শেফ বলেন যে হাড় সহ মাংসের এক তীব্র গন্ধ থাকে। এই মাংস তৈরি করতে কম সময় লাগে।
খাসির মাংসের চেহারাঃ
মাংস কেনার সময়, আপনার মনে রাখা উচিত যে মাংসের পিস কোমল, রসালো যেন হয়। হাড় ভাঙা থাকলে সেই মাংস নেবেন না। মাংসের পৃষ্ঠটি খুব বেশি শুষ্ক বা খুব ভেজা যেন না হয় খেয়াল রাখবেন। জানবেন অনেক দোকানেই মাংস সংরক্ষণ করে রাখে। যা পরের দিনের টাটকা মাংসের সাথে মিশিয়ে বিক্রি করে দেয়। তাই এই বিষয়ে খেয়াল রাখবেন।
রঙ কেমনঃ
মাংসের প্রাকৃতিক রঙ উজ্জ্বল লাল হওয়া উচিত। যে মাংস টাটকা নয় তাতে উজ্জ্বল লাল রঙ দেখতে পাবেন না। খাসির মাংস কেনার সময় খেয়াল রাখবেন মাংস কতটা লালচে। বেশি ফ্যাকাসে হলে নেবেন না। পুরনো মাংস হওয়ার সম্ভাবনা বেশি থাকবে। দরকার হলে অপেক্ষা করে টাটকা মাংস কাটিয়ে নিন।
মাংসের গন্ধ নাকে নিনঃ
তাজা মাংসের গন্ধ কিছুটা অম্লীয়। যদি তা না হয় তাহলে সেটা নেবেন না। তাই, পরের বার মাংস কেনার আগে স্পর্শ ও গন্ধ নিতে ভুলবেন না।
চেক করে নিন মাংসের দৃঢ়তাঃ
মাংস টাটকা হলে খুব নরম বা খুব শক্তও হবে না। আপনি এটি খোঁচা দিয়ে পরীক্ষা করতে পারেন। এটিতে সামান্য চাপ দিন ভিতরে ঢুকে যাবে। তারপর সঙ্গে সঙ্গে আসল আকারে আবার ফিরে আসলে জানবেন মাংস টাটকা। যে কোনও জিনিস যা আসল আকারে ফিরে আসে না বা খোঁচা দেওয়ার জন্য খুব শক্ত হয় তা অবশ্যই দীর্ঘকাল ধরে সংরক্ষণ করে রাখা হয়েছে।
দোকানঃ
রেফ্রিজারেটর আছে এমন দোকান থেকে মাংস কিনুন। কাগজে মোড়ানো মাংস কখনই কিনবেন না। মাংস সবসময় রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা উচিত এবং বাষ্প প্রতিরোধী মোড়ানো সামগ্রীতে বহন করা উচিত।
ভাল কসাইঃ
যে সব কসাই যারা তাদের মাংসের গুণমান সম্পর্কে যত্নশীল তাদের কাছে সাধারণত ভালোভাবে কসাই করা মাংসের টুকরো থাকবে। কাট প্রায় একই বেধ এবং আকারের হবে তাদের কাছে।
