বাঙালী আর মাছ হরিহর আত্মা আর কি! তবে মাছের রাজা ইলিশ হলে ছোট মাছের রানী মৌরলা মাছকে অনেকেই মেনে থাকেন। মৌরলা মাছের টক, কালোজিরে ফোঁড়ন দিয়ে পাতলা ঝোল খায়নি এমন বাঙালী হাতে গোনা। আজকের রেসিপি খুব সহজ কিন্তু একটু অন্যরকম। তবে ইউনিক বলবো না। আমার মাসিমার হাতে এটি বানানো একবার যদি কেউ খায় সারা জীবন সে মনে রাখবে জোড় দিয়ে বলতে পারি।
মাসিমার হেঁশেল থেকে আজ পেশ করতে চলেছি আজকের মৌরলা মাছের পদ। বানানো খুবই সহজ। সামান্য উপকরণের প্রয়োজন। গরম গরম ভাতের সাথে এই পদ একবার খেলে জীবন সার্থক বলা চলে। দেখে নেওয়ার যাক আজকের রেসিপির যাবতীয় খুঁটিনাটি।
উপকরণঃ
- মৌরলা মাছ ২৫০ গ্রাম
- রসুনের কোয়া ১৫টি
- কাঁচা লঙ্কা ৩টি
- শুকনো লঙ্কা ৩টি
- সরষের তেল ৫০ গ্রাম
- কালোজিরে ১ চা চামচ
- হলুদ ১/২ চা চামচ
- নুন স্বাদ অনুযায়ী
- জল হাফ কাপ
কিভাবে বানাবেনঃ
সবার প্রথমে মাছের আঁশ ছাড়িয়ে পেটের যাবতীয় ময়লা বের করে পরিষ্কার করে নিতে হবে। আজকাল নিজেদের এটা করতে হয় না। মাছের দোকান থেকেই করে দেয়। যাই হোক। তারপর মাছ ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিয়ে হলুদ মেখে রাখতে হবে ৫মিনিট। এরপর রসুন, কাঁচা লঙ্কা ও শুকনো লঙ্কা বেটে নিতে হবে মিহি করে।
কড়াইয়ে ৫০ গ্রাম সরষের তেল দিয়ে তেল থেকে ধোঁয়া ওঠা অব্দি অপেক্ষা করতে হবে। তেল গরম হয়ে গেলে হলুদ মাখিয়ে রাখা মাছে ১/২ চামচ নুন মিশিয়ে তা ভাজতে হবে। মাছের দুই দিক বেশ কড়া করে ভাজা হয়ে গেলে তুলে নেবেন। একবারে সব মাছ দেবেন না। অল্প অল্প করে মাছ ভাজবেন তাতে প্রতিটি মাছ সমান ভাবে ভাজা হবে।
মাছ ভাজা হয়ে গেলে তা তুলে সাইডে রাখুন। ওই মাছের তেলেই বাকি রান্নাটা হবে। তেলটা কম আঁচে আরেকবার ভালো করে গরম করে নিয়ে তাতে কালোজিরে ১ চা চামচ দিয়ে দিন। আঁচ বাড়িয়ে ৩০সেকেন্ড নাড়াচাড়া করার পর তাতে রসুন লঙ্কার পেস্ট ও স্বাদ অনুযায়ী নুন দিয়ে ১মিনিট মত কষাতে থাকুন। আঁচ কমিয়ে এতে সামান্য জল দিয়ে ততক্ষণ কষাতে হবে যতক্ষণ না কাঁচা মশলার গন্ধ যাচ্ছে। কাঁচা মশলার গন্ধ চলে যাওয়ার পর ভেজে রাখা মাছ এতে মিশিয়ে দিন। ১মিনিট মিডিয়াম আঁচে রান্না করার পর হাফ কাপ জল মিশিয়ে নেড়েচেড়ে ঢেকে দিন কড়াই।
মাছের জল শুকিয়ে এলে অর্থাৎ গা-মাখা হয়ে এলে গ্যাস অফ করুন। ধনেপাতে কুচিকুচি করে সামান্য পরিমান ছড়িয়ে দিন ওপর থেকে। ১৫ মিনিটের মধ্যে তৈরি মৌরলা মাছের গা-মাখা ঝাল।
এবার বাড়িতে মৌরলা মাছ আনলে এই রেসিপিটি অবশ্যই ট্রাই করুন। গরম গরম ভাতের সাথে জাস্ট জমে যাবে। লিখতে লিখতে আমারই জিভে জল চলে এসেছে!
বিশেষ কথাঃ
- মৌরলা মাছের গা-মাখা ঝাল বানানোর আয়োজন ও বানানোর সময় নিয়ে মোট ৩০ মিনিট মত লাগবে। ২৫০ গ্রাম মাছের এই পদ ২ থেকে ৩ জন মত খেতে পারেন।
- গরম গরম ভাতের সাথে এটি পরিবেশন করুন। ভাত ছাড়া মাছ আর কিছুর সাথে যায় না।
- ঝাল কম খান যারা তারা এই রেসিপি ট্রাই করতে চাইলে শুকনো লঙ্কা ব্যবহার করবেন না। আর লালছে রঙ আনার জন্য তেল গরম হলে কয়েকদানা চিনি ফেলে দেবেন তাতে। এতে লালচে রঙ চলে আসবে।
বিশেষ টিপসঃ
- মাছ কড়া করে ভাজতে হলে তেল খুব ভালো করে গরম করে নিতে হবে। না হলে মাছ ভেঙ্গে যায় ও ঠিক মত ভাজা হয় না।
- তেল মাছ ভাজার জন্য সঠিক গরম হয়েছে কিনা বোঝার জন্য এক পিস মাছ তাতে ছেড়ে দিয়ে দেখুন। যদি মাছ তেলের নিচে ডুবে যায় তাহলে তেল গরম হয়নি। তেল সঠিক মাত্রায় গরম হলে মাছ তেলের উপর ভুলে উঠে ভাসবে।
- মাছ ভাজার সময় মাছের তেল ছিটে এসে অনেকেরই হাতে গলায় লাগে। এটি উপেক্ষা করার টিপস হচ্ছে, তেল গরম হলে তাতে খুব সামান্য পরিমান নুন দিয়ে দিন তারপর মাছ ছাড়ুন। মাছ ফাটবে না।
- নুন দিলে মাছে নুন মেশানোর সময় নুনের মাত্রা একটু কম রাখবেন না হলে লবন বেশি হয়ে গিয়ে স্বাদ খারাপ হবে।
