প্রেশার কুকার বললে সকলেই ভাবেন সেদ্ধ খাবারের কথা। রোজকার আলুসেদ্ধ, ডালসেদ্ধ তো বটেই, পাঁঠার মাংস সেদ্ধ করতে গেলেও আমাদের শরণাপন্ন হতে হয় সেই প্রেশার কুকারেরই। প্রেশার কুকারে রান্না করলে তেল কম লাগে, তার উপর অনেক কম সময়ে রেঁধে ফেলা যায়। আজকে বলব, এমন সাতটি রেসিপির কথা, যেগুলো প্রেশার কুকারে রান্না করা যায় শুনলে অনেকেই অবাক হবেন। আসুন, দেখে নেওয়া যাক।
১. ভেজ পোলাওঃ
আজ্ঞে হ্যাঁ, আপনার রান্নাঘরের তাকে রাখা নিতান্ত সাধারণ প্রেশার কুকারটির সাহায্যে কিন্তু আপনি দারুণ সুস্বাদু এই ভেজ পোলাও বানিয়ে নিতে পারেন। আর এখন শীতকাল। সবজির দামও বাজারে খুব সস্তা হবে। ফলে সহজেই এটা বানিয়ে নিতে পারবেন।
গাজর, বিনস, ফুলকপি ছোট-ছোট করে কাটা ও কড়াইশুঁটি মিলিয়ে সবজি ১ কাপ, জলে ভিজিয়ে রাখা বাসমতি চাল ১ কাপ, সাদা তেল ১ টেবলচামচ, ঘি ১ টেবলচামচ, জিরে ১/২ চা-চামচ, লবঙ্গ ১টি, ছোট এলাচ ১টি, দারচিনি ১টি ছোট স্টিক, তেজপাতা ১টি, স্লাইস করা পেঁয়াজ ১/২ কাপ, আদাবাটা ১/২ চা-চামচ, রসুনবাটা ১/২ চা-চামচ, কাঁচালঙ্কাবাটা ১ চা-চামচ, বিরিয়ানি মশলা পাওডার ১ চা-চামচ, নুন স্বাদমতো।
প্রথমেই প্রেশার কুকারে সাদা তেল এবং ঘি একসঙ্গে গরম করে নিন। এবার ওর মধ্যে জিরে, লবঙ্গ, ছোট এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা ফোড়ন দিন। সুন্দর গন্ধ বেরতে শুরু করলে স্লাইস করা পেঁয়াজ, আদাবাটা, রসুনবাটা, কাঁচালঙ্কাবাটা দিয়ে মিনিটখানেক নাড়াচাড়া করুন। কেটে রাখা সমস্ত সবজি ও কড়াইশুঁটি, স্বাদমতো নুন দিয়ে হালকা করে নেড়ে নিন। এরপর বিরিয়ানি মশলা দিয়ে সামান্য নেড়ে আগে থাকতে ভিজিয়ে রাখা চাল ও দু’কাপ গরম জল প্রেশার কুকারে দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে কুকারের মুখ বন্ধ করে দিন। মাঝারি আঁচে বসিয়ে দুটো সিটি হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। সিটি হলে গ্যাস বন্ধ করে দিন। মনে রাখবেন, স্টিম না বেরনো পর্যন্ত কিন্তু ঢাকনা খুলবেন না। অনেকে পোলাও মিষ্টি-মিষ্টি খেতে পছন্দ করেন। তাই ইচ্ছে হলে চিনিও দিতে পারেন। এবার নিজের পছন্দের কোনও সাইড ডিশের সঙ্গে পরিবেশন করুন এই সুস্বাদু গরম ভেজ পোলাও।
২. আলু-কড়াইশুঁটির সবজিঃ
শীতকালে টাটকা কড়াইশুঁটি দিয়ে আলুর এই তরকারিও কিন্তু খেতে খুব সুন্দর লাগে।
চৌকো করে কাটা আলু ১ ১/২ কাপ, কড়াইশুঁটি ১ কাপ, তেল ২ টেবলচামচ, জিরে ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১/২ কাপ, আদাকুচি ১ চা-চামচ, রসুনকুচি ১ টেবলচামচ, কাঁচালঙ্কাকুচি ১ ১/২ চা-চামচ, টমেটো পিউরি ১/২ কাপ, হলুদগুঁড়ো ১/২ চা-চামচ, লঙ্কাগুঁড়ো ১ ১/২ চা-চামচ, ধনে-জিরেগুঁড়ো ১ ১/২ চা-চামচ, গরম মশলা ১ চা-চামচ, নুন স্বাদমতো, চিনি ১/২ চা-চামচ, গার্নিশিংয়ের জন্য ধনেপাতাকুচি ২ টেবলচামচ।
প্রেশার কুকারে প্রথমে তেল গরম করে নিন। তারপর জিরে ফোড়ন দিন। হালকা করে নাড়াচাড়া করে ওর মধ্যে পেঁয়াজকুচি, আদাকুচি, রসুনকুচি, কাঁচালঙ্কাকুচি দিয়ে মিনিট দুয়েক নেড়ে নিন। এবার কুকারে টমেটো পিউরি, হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, ধনে-জিরেগুঁড়ো দিয়ে কম আঁচে কষাতে থাকুন। মশলা কষানো হলে আলু ও কড়াইশুঁটি দিয়ে দিন। ভাল করে মশলার সঙ্গে মিশিয়ে নিয়ে ৩/৪ কাপ গরম জল দিন, একইসঙ্গে নুন, মিষ্টিও দিয়ে দিন। এবার মাঝারি আঁচে ঢাকনা বন্ধ করে বসিয়ে তিনটি সিটি হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। তারপর আঁচ বন্ধ করে স্টিম বেরিয়ে যেতে দিন। প্রেশার থেকে নামিয়ে ধনেপাতাকুচি উপরে ছড়িয়ে দিন। রুটির সঙ্গে খেতে এটি কিন্তু খুব মুখরোচক লাগবে।
৩. গুজরাতি স্টাইল ডাল-খিচড়িঃ
বাঙালি স্টাইলের খিচুড়ির থেকে বেরিয়ে এই গুজরাতি স্টাইলের ডাল-খিচড়ি একদিন প্রেশার কুকারে বানাতে পারেন। এটি রান্না করা যেমন সহজ, খেতেও তেমনই ভাল।
অড়হর ডাল, পরিষ্কার করে ধুয়ে রাখা ১ কাপ, চাল পরিষ্কার করে ধোয়া ১ কাপ, হলুদগুঁড়ো ১/৪ চা-চামচ, হিং ১/২ চা-চামচ, নুন স্বাদমতো, ঘি ১ টেবলচামচ, লবঙ্গ ২টি, দারচিনি ২৫ মিমি স্টিক, গোলমরিচ ৬-৮টি, শুকনো লঙ্কা গোটা ২টি, জিরে ১ টেবলচামচ, কারিপাতা ৬-৮টি, পেঁয়াজকুচি ১/২ কাপ, রসুনকুচি ২ টেবলচামচ, টমেটোকুচি ১/২ কাপ, লঙ্কাগুঁড়ো ৩/৪ টেবলচামচ।
ডাল-খিচড়ি বানানোর জন্য প্রথমে অড়হর ডাল, চাল, হলুদগুঁড়ো, হিং, নুন ও পাঁচকাপ জল একসঙ্গে মিশিয়ে প্রেশার কুকারে বসিয়ে দিন। তিনটি সিটি হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। স্টিম বেরনোর পর ঢাকনা খুলে পাশে সরিয়ে রাখুন। এবার অন্য একটি কড়াইতে ঘি গরম করে ওতে লবঙ্গ, দারচিনি, গোলমরিচ, শুকনো লঙ্কা, জিরে ফোড়ন দিন। নেড়ে নিয়ে কাঁচালঙ্কা, কারিপাতা, পেঁয়াজকুচি, রসুনকুচি দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নেড়ে নিন। ওর মধ্যে টমেটোকুচি দিন। নুন, লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে নেড়ে এটি প্রেশার কুকারে ডাল-চালের মিশ্রণে দিয়ে দিন। ভাল করে মিশিয়ে কিছুক্ষণ ঢিমে আঁচে গ্যাসে বসিয়ে রাখলেই রেডি হয়ে যাবে গুজরাতি স্টাইল ডাল-খিচড়ি।
৪. ডাল তড়কাঃ
রেস্তোরাঁ স্টাইলের ডাল তড়কা প্রেশার কুকারে বানানো যায় শুনে নিশ্চয়ই অবাক হচ্ছেন? আসুন, দেখে নেওয়া যাক কীভাবে কুকারে ডাল তড়কা বানাবেন।
অড়হর ডাল ১ কাপ, ছোলার ডাল ১/৪ কাপ, চেরা কাঁচালঙ্কা ২টি, গ্রেট করা রসুন ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়ো ১/২ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১/৪ কাপ, টমেটোকুচি ১/৪ কাপ, তেল ১ টেবলচামচ, নুন স্বাদমতো, ঘি ২ টেবলচামচ, সর্ষে ১/২ চা-চামচ, জিরে ১ চা-চামচ, কাশ্মিরি লাল লঙ্কা ৩টি, কারি পাতা ৫-৬টি, আদাকুচি ১ চা-চামচ, লঙ্কাগুঁড়ো ১ ১/২ চা-চামচ, গার্নিশিংয়ের জন্য ধনেপাতা ৩ টেবলচামচ।
ডালগুলি একসঙ্গে ভাল করে ধুয়ে আধঘণ্টা মতো জলে ভিজিয়ে রাখুন। এবার প্রেশার কুকারের মধ্যে ভিজিয়ে রাখা ডাল, কাঁচালঙ্কা, রসুন, আদা, হলুদগুঁড়ো, নুন ও ৩ কাপ জল দিয়ে তিনটি সিটি হতে দিন। স্টিম বেরিয়ে গেলে ঢাকনা খুলে কাঁচালঙ্কাগুলিকে ফেলে দিন। ডাল ভাল করে ঘেঁটে দিন, যাতে গোটা দানা না থাকে। এবার নন-স্টিক একটি পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করুন। ওর মধ্যে টমেটোকুচি দিয়ে মিনিট দুয়েক নেড়ে নিন। এবার এই মশলাটি প্রেশার কুকারে ডালের সঙ্গে মিশিয়ে মাঝারি আঁচে গ্যাসে বসিয়ে রাখুন। অন্য একটি ছোট পাত্রে ঘি গরম করুন। ওতে সর্ষে ও জিরে দিন। ফাটতে শুরু করলে কাশ্মিরি লাল লঙ্কা, কারিপাতা, আদাকুচি ও রসুনকুচি দিয়ে ফোড়ন দিয়ে নেড়ে নিন। গন্ধ বেরতে শুরু করলে আঁচ বন্ধ করে শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে এটি ডালে তড়কা দিন। এবার ভাল করে মিশিয়ে উপর থেকে ধনেপাতা ছড়িয়ে দিলে রেডি ডাল তড়কা।
৫. মটর পোলাওঃ
মটর পোলাও যদি রান্না করতে চান, তাহলে শীতকালই কিন্তু সেরা সময়। এই মটর পোলাওয়ের রেসিপি খুব সহজ, বানাতেও খুব কম সময় লাগবে।
কড়াইশুঁটি ৩/৪ কাপ, বাসমতি চাল ১ কাপ, ঘি ৩ টেবলচামচ, লবঙ্গ ২টি, দারচিনি ১টি ছোট স্টিক, ছোট এলাচ ২টি, স্টার এনিস ১টি, পেঁয়াজের স্লাইস ১ কাপ, নুন স্বাদমতো।
প্রথমেই চাল ভাল করে ধুয়ে অন্তত আধঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এবার প্রেশার কুকারে ঘি গরম করে ওতে লবঙ্গ, দারচিনি, ছোট এলাচ, স্টার এনিস ফোড়ন দিয়ে ওর মধ্যে পেঁয়াজের স্লাইস দিয়ে ১০ মিনিট নাড়াচাড়া করুন। পেঁয়াজ বাদামি রং ধরতে শুরু করলে ওর মধ্যে চাল দিয়ে মিশিয়ে নিন। এবার কড়াইশুঁটিগুলি দিয়ে নেড়ে নিয়ে ১ ১/২ কাপ গরম জল দিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন। তিনটি সিটি না হওয়া পর্যন্ত মাঝারি আঁচে বসিয়ে রাখুন। স্টিম বেরিয়ে গেলে ঢাকনা খুলে গরম-গরম পরিবেশন করুন এই মটর পোলাও।
৬. পাও ভাজিঃ
আজ্ঞে হ্যাঁ, মুম্বইয়ের এই জনপ্রিয় স্ট্রিটফুডটিও কিন্তু খুব সহজে প্রেশার কুকারে রান্না করা যায়।
মিহি করে কুচনো টমেটো ১ ১/২ কাপ, খোসা ছাড়ানো আলু টুকরো করে কাটা ১ ১/২ কাপ, ফুলকপি ১/২ কাপ, কড়াইশুঁটি ১/২ কাপ, তেল ১ টেবলচামচ, মাখন ২ টেবলচামচ, জিরে ২ চা-চামচ, পেঁয়াজলুচি ১/২ কাপ, ক্যাপসিকাম কুচি ১/২ কাপ, লঙ্কাগুঁড়ো ১ টেবলচামচ, পাওভাজি মশলা ১ ১/২ টেবলচামচ, নুন স্বাদমতো, ধনেপাতাকুচি ২ টেবলচামচ, গার্নিশ করার জন্য ১ কাপ মিহি করে কুচনো পেঁয়াজ, পাতিলেবুর টুকরো ৪টি, ধনেপাতাকুচি ২ টেবলচামচ, পরিবেশন করার জন্য পাও।
প্রেশার কুকারে পাওভাজি বানানোর জন্য প্রথমেই কুকারে তেল গরম করে ওতে জিরে ফোড়ন দিন। হালকা করে নেড়ে ওতে পেঁয়াজকুচি, ক্যাপসিকাম কুচি দিয়ে অল্প একটু নেড়ে নিন। তারপর টমেটোকুচি, আলু, ফুলকপি, কড়াইশুঁটি, লঙ্কাগুঁড়ো, পাওভাজি মশলা, নুন দিয়ে ৩/৪ কাপ গরম জল দিয়ে ভাল করে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে দিন। তিনটি সিটি হলে স্টিম বেরিয়ে যাওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। এবার ভাজিটি ভাল করে ম্যাশ করে নিন, যাতে স্মুদ হয়ে যায়। এবার ধনেপাতা ও মাখন দিয়ে মিশিয়ে ফেলুন। পাওগুলি মাখন দিয়ে হালকা করে ভেজে ভাজি দিয়ে পরিবেশন করুন। সঙ্গে পাতিলেবু, কাঁচা পেঁয়াজকুচি ও ধনেপাতা উপরে ছড়িয়ে দিন।
৭. মাটন বিরিয়ানিঃ
মাটন বিরিয়ানি কিন্তু খুব সুন্দরভাবে প্রেশার কুকারে রান্না করা যায়।
বাসমতি চাল ২.৫ কাপ, স্লাইস করা পেঁয়াজ ৩টি, টমেটোকুচি ৩টি, কাঁচালঙ্কা ৬-৮টি চেরা, পুদিনাপাতা ১কাপ, ধনেপাতা ১/২ আঁটি, তেজপাতা ১টি, লাল লঙ্কাগুঁড়ো ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়ো ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়ো ২ চা-চামচ, নুন স্বাদমতো, তেল ১/৪ কাপ, ঘি ১/৪ কাপ, জল ৪ কাপ।
পেঁয়াজ ১টি, রসুন ১০ কোয়া, আদা ২ ইঞ্চির টুকরো, মৌরি ১ চা-চামচ, দারচিনি ২ ইঞ্চি, লবঙ্গ ৫টি, ছোট এলাচ ৩টি, স্টার এনিস ১টি।
পাঁঠার মাংস ১/২ কেজি, আদা-রসুনবাটা ১ চা-চামচ, টকদই ১ কাপ, পাতিলেবুর রস ১ চা-চামচ, নুন ১ চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়ো ১/২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়ো ১/২ চা-চামচ।
মাংস ভাল করে ধুয়ে টকদই, পাতিলেবুর রস, গোলমরিচগুঁড়ো, আদা-রসুনবাটা ও হলুদগুঁড়ো দিয়ে অন্তত ঘণ্টা চারেক ম্যারিনেট করে রাখুন। চাল ভাল করে ধুয়ে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। মশলা বানানোর জন্য উপকরণগুলি গুঁড়ো করে নিন। এবার পেঁয়াজ, টমেটো, কাঁচালঙ্কা, পুদিনাপাতা, ধনেপাতা কুচিয়ে রাখুন। মাঝারি মাপের প্রেশার কুকারে তেল ও ঘি একসঙ্গে গরম হতে দিন। ওতে তেজপাতা ও ক্রাশ করা মশলাগুলো দিয়ে ২-৩ মিনিট নেড়ে নিন। হলুদগুঁড়ো, স্লাইস করা পেঁয়াজ, চেরা কাঁচালঙ্কা ও পুদিনাপাতা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। মশলা ভাজা-ভাজা হলে টমেটোকুচি ও ম্যারিনেট করে রাখা মাংস দিয়ে পাঁচ মিনিট পুরো আঁচে কষান।
এরপর লাল লঙ্কাগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো ও ৪ কাপ জল দিয়ে দিন। প্রয়োজন হলে নুন দিন। এবার ঢাকা বন্ধ করে তিনটি সিটি হতে দিন। তারপর আঁচ বন্ধ করে স্টিম বেরিয়ে যাওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। স্টিম বেরিয়ে গেলে ঢাকা খুলে গ্যাস জ্বেলে দিন। দেখবেন, মশলা থেকে তেল ছেড়ে দিয়েছে এবং মাংসও খুব সুন্দর সেদ্ধ হয়ে গিয়েছে। এবার এর মধ্যে ভিজিয়ে রাখা চাল দিয়ে নুন ঠিক আছে কিনা দেখে নিন। আবার ঢাকনা বন্ধ করে মাঝারি আঁচে বসিয়ে রাখুন। ৫-১০ মিনিট হলে ঢাকা খুলে দিয়ে চাল সেদ্ধ হয়েছে কিনা দেখে নিন। তবে এটি একেবারেই ওভারকুক করবেন না। তাহলে বিরিয়ানি ঘেঁটে যাবে। এবার উপর থেকে ধনেপাতা ছড়িয়ে দিন। স্বাদ বাড়াতে ঘিও দিতে পারেন। বিরিয়ানির চাল ও মাংস হালকা হাতে নেড়ে মিশিয়ে ১০ মিনিট দমে বসিয়ে রাখলেই রেডি হয়ে যাবে প্রেশার কুকার মাটন বিরিয়ানি।
