সেকেলে রান্নার প্রতি আমার টান বরাবরের। আর সেই টান থেকেই বানানো আজকের এই স্পেশাল পদ। স্পেশাল এই জন্য, কারণ দিদার থেকে মা এই রান্না শেখেন, আর মায়ের কাছ থেকে আমার শেখা। প্রায় কিলো খানেক ওজনের মাছের মাথার ঝাল পুরাতন রন্ধন প্রণালীতে বানানো। মাকে ছোটবেলা থেকে এটা বানাতে দেখে আমার শেখা। স্বাদে গন্ধে অতুলনীয় এই পদ বেঁচে থাকুক হাজার হাজার বছর বাঙালীর ঘরে ঘরে। গোটা মাছের মাথা না ভেঙে একদম অনুষ্ঠান বাড়ির মত স্বাদের বানিয়ে নিন এভাবে।
উপকরণঃ
- কাতলা মাছের মাথা ৯৫০ গ্রাম
- সরষের তেল ১/২ কাপ
- হলুদ ৪ চা চামচ
- লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ
- জিরে গুঁড়ো ১ চামচ
- ধনে গুঁড়ো ১ চামচ
- কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ
- লবণ স্বাদ অনুযায়ী
- কাঁচা লঙ্কা দুটো
- আদা ১ ইঞ্চি
- গোটা জিরে দেড় চামচ
- শুকনো লঙ্কা ৬ টা
- জল ছোট দুই বাটি
পদ্ধতিঃ
প্রথম ধাপঃ
বেশ খানিকটা হলুদ দিয়ে কাতলা মাছের মাথার গায়ে হলুদ পর্ব সেরে নিয়ে, তারপর এতে স্বাদ অনুযায়ী লবণ মাখিয়ে মিনিট দশেক বিশ্রামে রাখুন। একটা টিপ বলে রাখি। ভাজার সময় কয়েক ফোঁটা তেল মাখিয়ে এটা ভাজলে ফাটবে না।
মিক্সি মেশিনে হাত না দিয়ে শিল পাটায় বেটে নিন সামান্য গোটা জিরে ও দুটো কাঁচা লঙ্কা। এই দুটি উপকরণ অর্ধেক বেটে নেওয়ার পর এতে ১ ইঞ্চি আদার টুকরো যোগ করে বাটুন। খুব মিহি করে বাটার প্রয়োজন নেই। ঠিক এরকমটা হলেই হবে। গরমজলে ভেজানো গোটা শুকনো লঙ্কা এবার শিলে বেটে নিন। টিপ ২ হল, লঙ্কা বাটার পরে হাত বরফ ঠাণ্ডা জলে ভিজিয়ে রাখলে একটুও জ্বালা করবে না।
এবার একটা বাটিতে এক চামচ করে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, লবণ ঢেলে সামান্য জল মিশিয়ে পেস্ট বানিয়ে নিন। তারপর এটা ঢেকে রেখে দিন।
দ্বিতীয় ধাপঃ
কড়াইয়ে বেশ খানিকটা সরষের তেল গরম করে, তাতে মাছের মাথা ভাজুন। গোটা মাথা ভালো করে ভাজা হলে তুলে রাখুন। সাবধানে এটা করবেন। ওই তেলেই দিয়ে দিন এক চামচ গোটা জিরে। তারপর এতে দুটো মাঝারি সাইজের পেঁয়াজ বেটে দিয়ে দিন। কাঁচা পেঁয়াজের গন্ধ চলে গেলে এতে দিন আদা, লঙ্কা ও জিরে বাটা। কম আঁচে এটা কষিয়ে নেওয়ার পর এতে আগে থেকে বেটে রাখা শুকনো লঙ্কা যোগ করুন। কিছুক্ষণ কষিয়ে নেওয়া হলে এতে স্বাদ অনুযায়ী লবণ দিয়ে দিন।
লবণ দেওয়ার পর এই মসলা কম আঁচে মিনিট দশেক মত কষাতে হবে। আগে থেকে বানিয়ে রাখা গুঁড়ো মসলার মিশ্রণ এতে ঢেলে দিন। সব মসলা ভালো ভাবে কষানোর পর যখন তেল ছাড়তে শুরু করবে, তখন এতে দিয়ে দিন ছোট দুই বাটি মত জল। জল হালকা গরম করে যোগ করলে রান্নার স্বাদ কিন্তু বেড়ে যায়।
তৃতীয় ধাপঃ
এবার এতে ভেজে রাখা মাছের মাথা দিয়ে দিন। মাথা দেওয়ার পর এটা ঢেকে অল্প আঁচে মিনিট পাঁচেক রান্না করার পর ঢাকনা খুলে, খুব সাবধানে উল্টে দেওয়ার পরে, আবার ঢেকে দিয়ে মিনিট পাঁচেক মত রান্না করতে হবে। প্রস্তুত সেকেলে স্টাইলে বানানো গোটা মাছের মাথার ঝাল।
Watch Video
Visual Stories
