ভারতীয় কারি বা গ্রেভি তার মসলা এবং স্বাদের সংমিশ্রণের জন্য বিখ্যাত। আলু এমনই একটি জনপ্রিয় হিরো সবজি এবং অসংখ্য তরকারি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। কাশ্মীরি দম আলু রেসিপি হল জনপ্রিয় কাশ্মীরি খাবারের একটি ঐতিহ্যবাহী আলু ভিত্তিক রেসিপি। দম আলু রেসিপি ভারত জুড়ে একটি জনপ্রিয় তরকারি যার বিভিন্ন সংস্করণ রয়েছে যা মৌলিক প্রয়োজনীয়তার সাথে নির্দিষ্ট। তবে রেসিপিটি কাশ্মীর উপত্যকার জন্য নির্দিষ্ট এবং স্থানীয়ভাবে উপলব্ধ উপাদান দিয়ে প্রস্তুত করা হয়।
প্রকৃতপক্ষে, কাশ্মীরি দম আলু রেসিপির নানা সংস্করণ রয়েছে। তবে সেগুলো অথেনটিক কাশ্মীরি দম আলু রেসিপি নয়। কারণ কাজু বা টমেটো ব্যবহার কঠোরভাবে নিষিদ্ধ এতে, কারণ এটি কাশ্মীর উপত্যকার স্থানীয় নয়। এই তরকারি মূলত দই দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি ছাড়াও, কাশ্মীরি রান্নায় ব্যবহৃত আরেকটি প্রধান মসলা হল মৌরি যা এই রেসিপিতেও ব্যবহৃত হয়।
ক. উপকরণঃ
- ছোট সাইজের আলু ১০টি (Baby Potato)
- জল ১ কাপ
- তেল ডিপ ফ্রাই করে আলু ভাজার জন্য
- তেল ২ টেবিল চামচ রান্নার জন্য
- আধা চা চামচ গোটা জিরা
- দারুচিনি ১ ইঞ্চি
- কালো বড় এলাচ ২ টো
- ছোট এলাচ দুটো
- লবঙ্গ ৫টি
- এক চিমটি হিং
- কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ
- জল ১ কাপ
- দই ফেটানো ৩/৪ কাপ
- আদা গুঁড়ো ১ চা চামচ (না থাকলে একদম মিহি পেস্ট)
- মৌরি গুঁড়ো ২ চা চামচ
- লবণ স্বাদ অনুযায়ী
- গরম মসলা ১/৪ চা চামচ
খ. কাশ্মীরি দম আলু বানানোর পদ্ধতিঃ
প্রথমে প্রেসার কুকারে ১০টি ছোট আলু বা বেবি পটেটো এবং ১ কাপ জল নিন। একটি হুইসেল বা আলু অর্ধেক সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত কুক করুন। চাপ ছেড়ে দিলে আলুর খোসা ছাড়িয়ে নিন। জল ঝরে যেতে সাহায্য করতে আলু আলতো চাপুন। গরম তেলে আলু ভাজুন। মাঝে মাঝে নাড়ুন এবং সোনালি এবং খাস্তা হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। বিকল্পভাবে, আলু একটি খসখসে বাইরের স্তর না হওয়া পর্যন্ত বেক করুন বা এয়ার ফ্রাই করুন। একটি কিচেন তোয়ালে নিয়ে তাতে আলু ছেঁকে একপাশে রাখুন।
একটি প্যানে ২ টেবিল চামচ তেল গরম করে ১/২ চা চামচ জিরা, ১ ইঞ্চি দারুচিনি, ২টি কালো বড় এলাচ, ২টি ছোট এলাচ, ৫টি লবঙ্গ এবং এক চিমটি হিং দিয়ে ভেজে নিন। আঁচ কম করুন এবং ১ চা চামচ কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো দিন। মসলাগুলো না পুড়িয়ে হালকা ভেজে নিন। তারপর ১/২ কাপ জল এবং ৩/৪ কাপ দই যোগ করুন। দই ভালোভাবে মেশান। এবার ১ চা চামচ আদা গুঁড়ো, ২ চা চামচ মৌরি গুঁড়ো এবং স্বাদ অনুযায়ী লবণ দিন। ভালো করে মেশান যাতে মসলা ভালোভাবে মিশে যায়। এতে ভাজা আলু দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে দিন। সামঞ্জস্য করতে ১/২ থেকে ১ কাপ জল যোগ করুন। কম আঁচে ঢেকে রাখুন এবং ৩০ মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন, মাঝে মাঝে নাড়ুন। ৩০ মিনিট পর, তরকারি তেল আলাদা হতে শুরু করে ঘন হয়ে যাবে। এবার ১/৪ চা চামচ গরম মসলা যোগ করুন এবং ভাল করে মেশান। সবশেষে কাশ্মীরি দম আলু পরিবেশন করুন রুটি/ভাতের সাথে।
