উত্তর কলকাতায় সকালের দিকে গেলে মিষ্টির দোকানে গরম গরম খাস্তা কচুরি আর আলুর তরকারি খাননি একমন লোক খুঁজে পাওয়া মুশকিল। খাস্তা কচুরি বাড়িতে বানিয়ে অনেকেই খান। কিন্তু দোকানের কচুরিতে ডালের যে স্টাফিং থাকে তা ঘরে বানানো কচুরিতে মিসিং থাকে। কারণ ডালের সাথে কিছু মসলা সহযোগে এটা আগে থেকেই বানিয়ে রাখা হয়। আমরা সাধারণত ঘরে যেটা বানাই সেটা ডাল বেটে কচুরি বানানো। কিন্তু খাস্তা কচুরি মসলা না। তাই স্বাদের হেরফের হয়। চলুন আজ খাস্তা কচুরি বানানোর মসলা ঘরে বানিয়ে নেওয়ার রেসিপি জেনে নেওয়া যাক। একবার বানিয়ে নিয়ে এই মসলা ৬মাস পর্যন্ত স্টোর করে রেখে খেতে পারেন।
ক. খাস্তা কচুরি বানানোর মসলার উপকরণঃ
- মুগ ডাল ১৫০ গ্রাম
- ভাজা ধনে গুঁড়ো ২ চা চামচ
- ভাজা মৌরি গুঁড়ো ৩ চা চামচ
- গোটা জিরে ১ চা চামচ
- জিঞ্জার পাউডার ২ চা চামচ
- কাশ্মীরি লাল লঙ্কার গুঁড়ো ২ চা চামচ
- হিং ২ চা চামচ
- নুন ১ চা চামচ
- আমচুর পাউডার ২ চা চামচ
খ. মসলা বানানোর পদ্ধতিঃ
সারারাত ১৫০ গ্রাম মুগ ডাল জলে ভিজিয়ে রাখুন। সকালে জল ঝরিয়ে ঝাঁঝরিতে ৩০ মিনিট রেখে দিন। তারপর কড়াইয়ে এই ডাল মিডিয়াম আঁচে ২০ মিনিট ধরে ড্রাই করে নিন। ডাল একদম ঝুরঝুরে হয়ে যাবে। এটা করার সময় মাঝে মাঝেই ডাল নাড়তে থাকবেন। তারপর গ্যাসের আঁচ কমিয়ে এতে গোটা জিরে এক চামচ দিন। এক মিনিট ভাজুন। তারপর এক এক করে ভাজা ধনে গুঁড়ো, মৌরি, জিঞ্জার পাউডার, কাশ্মীরি লাল লঙ্কার গুঁড়ো, আমচুর পাউডার, হিং ও নুন যোগ করুন। কম আঁচেই ২-৩ মিনিট ভাজার পর গ্যাস অফ করে একটি থালায় ঢেলে নিন। সম্পূর্ণ ঠাণ্ডা হলে গুঁড়ো করে নিন। তারপর পরিষ্কার শুকনো এয়ার টাইট জারে ভরে ফ্রিজে রেখে দিন। এভাবে বানানো খাস্তা কচুরির মসলা ছয় মাস পর্যন্ত ভালো থাকে।
গ. বিশেষ টিপসঃ
খাস্তা কচুরি বানানোর সময় আটা বা ময়দায় কয়েক চামচ এই মসলা মিশিয়ে বানাতে পারেন। আবার দোকানের মত স্টাফিং খাস্তা কচুরি বানাতে চাইলে এক বাটি এই ডালের মসলা দেড় বাটি জল দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন ৩০ মিনিট। এটা ফুলে গিয়ে স্টাফিং তৈরি হয়ে যাবে। কচুরির মধ্যে পুরের মত ভরে খাস্তা স্টাফিং কচুরি বানিয়ে নিতে পারবেন।
