পুঁইশাকের সাথে মাছের মাথা দিয়ে বানানো চচ্চড়ি পশ্চিমবঙ্গের একটি খুব জনপ্রিয় খাবার। তবে আজকাল এসব পদ প্রায় হারাতে বসেছে। বড় সাইজের কাতলা, ইলিশ কিনলে মাছের ঝাল, ঝোল, পাতুরির পর মাথা দিয়ে বানানো শেষ রেসিপি এটি। ম্যারিনেট করা মাছের মাথা প্রথমে ভাজা হয় এবং তারপরে পুঁইশাক, কুমড়ো এবং আদা দিয়ে রান্না করা হয়। মাঝে মাঝে আলু যোগ করা হয়। আহা শুনেই জিভে জল আসছে। কত সিম্পল অথচ অপূর্ব স্বাদের একটি খাবার। এক বাটি চচ্চড়ি গরম ভাতের পাতে থাকলে আর কিছুর প্রয়োজন পড়বে না। চলুন পুরনো দিনের রান্নার এই অমূল্য পদটি কিভাবে বানাতে হয় দেখে নেওয়া যাক। যেকোনো বড় মাছের মাথা দিয়ে এটি বানানো যায়। তবে বেশি স্বাদ হয় ইলিশ বা কাতলা মাছের মাথা দিয়ে বানালে। আমি ইলিশ মাছ দিয়ে বানিয়েছি।
উপকরণঃ
- ইলিশ মাছের মাথা ১টি (কাটা ২ টুকরো)
- কুমড়া (বড় কিউব করে কাটা) ২০০ গ্রাম
- সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ
- পাঁচ ফোড়ন ১/২ চামচ
- শুকনো লঙ্কা ২টি
- আদা কুচি ১ চা চামচ
- পুঁইশাক ২ গুচ্ছ, (কান্ড ও পাতা আলাদা করা)
- লবণ স্বাদ অনুযায়ী
- চিনি ১/৪ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ
- জিরা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ
- কাঁচা লঙ্কার পেস্ট ১/২ চা চামচ
বানানোর পদ্ধতিঃ
মাছের মাথা পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন তারপর হলুদ গুঁড়ো এবং লবণ দিয়ে মাখিয়ে ১০ মিনিটের জন্য আলাদা করে রাখুন। এবার একটি প্যানে বা কড়াইয়ে তেল গরম করে ম্যারিনেট করা মাছের মাথাগুলো সোনালি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভেজে তুলে রাখুন। একই তেলে টেম্পারিংয়ের বা ফোঁড়নের জন্য পাঁচফোড়ন এবং আস্ত শুকনো লঙ্কা দিন। এগুলো ফাটতে শুরু করলে কুমড়ো যোগ করুন। দুই মিনিটের জন্য ভাজুন। তারপর এতে আগে থেকে পরিষ্কার করে ধুয়ে কেটে রাখা পুঁইশাকের ডাটা দিয়ে দিন, শাক পরে দেবেন। মিনিট ৩-৪ বেশি আঁচে রান্না করার পর আঁচ কমিয়ে দিন।
এক এক করে আদা, হলুদ গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, লবণ এবং এক চিমটি চিনি যোগ করুন। এবার প্যানটি ঢেকে দিয়ে কম আঁচে ৬-৭ মিনিটের জন্য রান্না হতে দিন। জল যোগ করবেন না। সময় হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে ভাজা মাছের মাথা যোগ করে খুন্তির সাহায্যে ভেঙ্গে ভালো করে মেশান তারপর পুঁইশাকের পাতা দিন। আবার ঢেকে রাখুন ২ মিনিট। যদি শাকসবজি পর্যাপ্ত পরিমাণে সেদ্ধ না হয়, তাহলে সামান্য জল যোগ করুন এবং আরও ৩ থেকে ৪ মিনিটের জন্য প্যানটি ঢেকে দিন। তারপর ঢাকনা খুলুন, রান্না করুন এবং সমস্ত অতিরিক্ত জল বাষ্প হতে দিন। জল মজে গেলে গ্যাস বন্ধ করুন। গরম গরম মাছের মাথা দিয়ে পুঁইশাকের চচ্চড়ি ভাত ও ডালের সাথে পরিবেশন করুন।
Visual Stories
