ভারতীয়, বাংলাদেশীয় মানুষের বিশেষত্ব হল ডালে ফোঁড়ন না যোগ করা পর্যন্ত তারা খাবারের স্বাদ পান না। এতে কোনো সন্দেহ নেই। কারণ ফোঁড়ন বা তাড়কা শুধু খাবারকেই লোভনীয় করে না, এর স্বাদও বাড়ায়। ফোঁড়ন দেওয়া বা টেম্পারিংয়ে যোগ করা মশলার মধ্যে রয়েছে জিরা, সরিষা, জোয়ান, গোটা মশলা। এই সব খাবারের স্বাদ বাড়াতে সাহায্য করে। তাই রান্না করার সময় ফোঁড়ন দেওয়া খুব জরুরি। রান্নার পদ বিশেষে ফোঁড়নের রকমফের ঠিক মত জানা না থাকলে পুরো রান্নাটাই মাটি হয়ে যেতে পারে। তাই কোন খাবারের জন্য কোন ফোঁড়ন জরুরি সেটা সঠিক জেনে রাখা বুদ্ধিমানের কাজ। চলুন দেখে নেওয়া যাক।
ক. কেন খাবারে ফোঁড়ন দেবেন?
- হিং- পেট সংক্রান্ত সমস্যা, যেমন- পেটে ব্যথা, পেটে খিঁচুনি, গ্যাস, বদহজম ইত্যাদি উপশমে সাহায্য করে।
- কারিপাতা- খাবারে কারি পাতা লাগালে কোলেস্টেরল, ডায়াবেটিস ও হৃদরোগ নিয়ন্ত্রণে থাকে।
- সরিষা- পেশী ব্যথা কমায় এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা উন্নত করে।
- রসুন- এতে রয়েছে অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল গুণ, যা রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়। সর্দি-কাশি হলে অবশ্যই খাবারে রসুন যোগ করুন।
- জিরা- হজমের সমস্যা দূর করে।
- আস্ত লাল লঙ্কা- এতে এমন উপাদান রয়েছে যা স্থূলতা নিয়ন্ত্রণ করে।
- কালোজিরে- ঠাণ্ডা লাগা সর্দিকাশি কমাতে দারুন কাজ করে।
খ. ফোঁড়ন, তাড়কা বা টেম্পারিং সঠিক কিভাবে প্রয়োগ করবেন?
কম আঁচে একটি প্যানে তেল গরম করুন। তেল ভালোভাবে গরম হয়ে গেলে তাতে জিরা, সরিষা, মৌরি, কারিপাতা, রসুন ইত্যাদি দিয়ে টেম্পারিং করতে হবে এবং সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। আপনি যদি চান, তবে গোটা মশলাও যোগ করতে পারেন। ফোঁড়নে যোগ করা এসব জিনিস খাবারের স্বাদ বাড়ায়। রান্না বিশেষ বুঝে বুঝে এটা করতে হবে।
গ. কোন খাবারে কার টেম্পারিং লাগাতে হবে?
- হিং খাবারের স্বাদ বাড়ায়। তাই ডাল মাখনিতে হিং বিশেষভাবে প্রয়োগ করা হয়। নিরামিষ তরকারিতে স্বাদ বাড়াতে হিং এর ফোঁড়ন দেওয়া যেতে পারে।
- যদি মসুর ডাল বা তরকারি লোভনীয় ভাবে উপস্থাপন করতে হয় তবে তাতে জিরা, হিং এবং লঙ্কার ফোঁড়ন ছিটিয়ে দিন।
- হলুদ মুগ ডাল, লাল মসুর ডাল এবং তুর ডালে জিরা, হিং, রসুন এবং লাল লঙ্কার গুঁড়া যোগ করুন। এতে শুধু মসুর ডালের স্বাদই বাড়বে না, মসুর ডাল দেখতেও লোভনীয় হবে।
- চানা ডাল সুস্বাদু করতে, এতে জিরা এবং রসুনের ফোঁড়ন দিন।
- নিরামিষ তরকারি, কোন রকমের ভাজা দিয়ে বানানো তরকারিতে সরিষা, আস্ত লাল লঙ্কা এবং কারিপাতার ফোঁড়ন দিন।
- সবুজ সবজি বানানোর সময় তাতে কাঁচা লঙ্কা, কালোজিরে ও রসুন কুচি দিয়ে দিন। দেখবেন স্বাদ ডবল হয়ে উঠেছে।
- আপনি যদি সাধারণ মসুর ডাল বা তরকারি মশলাদার করতে চান তবে টেম্পারিংয়ে গোটা লাল লঙ্কার ফোঁড়ন দিন।
- রসুন এবং আদা বিশেষভাবে ভারতীয় খাবারে রাখা হয়। খুব কমই এমন কোনো সবজি আছে যেখানে এগুলো ব্যবহার করা হয় না।
ঘ. ফোঁড়ন দেওয়ার সময় এই বিষয়গুলো মাথায় রাখুনঃ
- ফোঁড়ন দেওয়ার সময় তেল বেশি গরম করবেন না।
- গরম করার জন্য প্যানে বেশি তেল দেবেন না। ফোঁড়ন সব সময় অল্প তেলে দিতে হয়।
- যদি সম্ভব হয় তাহলে ফোঁড়ন দেওয়ার জন্য সর্বদা দেশি ঘি ব্যবহার করুন। দেশি ঘি যোগ করলে খাবারের স্বাদ বাড়ে।
- ফোঁড়ন পুড়ে গেলে তরকারিতে মেশাবেন না। এতে খাবারের স্বাদ নষ্ট হয়ে যাবে।
FB: কোন খাবারের জন্য কোন ফোঁড়ন দেবেন সেটা সঠিক জানা থাকলে আপনার রান্না হিট।
