বিরিয়ানি, পুলাও এবং তেহারির মসলা, চাল (সাধারণত বাসমতি) এবং মাংস/সবজি দিয়ে তৈরি প্রাথমিকভাবে দক্ষিণ এশিয়ার চালের খাবারের একটি পরিবারের অন্তর্গত। কিন্তু এদের প্রস্তুতির পদ্ধতি ভিন্ন, তাই স্বাদও ভিন্ন। এই তিনটি খাবারের মধ্যে পার্থক্য আছে। যা বুঝতে হলে এই তিনটি খাবার সম্পর্কে সঠিক ধারণা থাকতে হবে। তবেই ধরে ফেলতে পারবেন এদের মধ্যেকার পার্থক্য। চলুন এক এক করে দেখে নেওয়া যাক।
ক. বিরিয়ানি কি?
বিরিয়ানি মূলত একটি চালের খাবার, মাংস/সবজি, মসলা এবং চাল (সাধারণত বাসমতি) দিয়ে তৈরি। বিরিয়ানির উৎপত্তি পারস্যে এবং ভারতে আসার জন্য হয়তো কয়েকটি ভিন্ন রুট নিয়েছে। বিরিয়ানি নামের উৎপত্তি ফারসি শব্দ ‘বিরিয়ান’ থেকে। ফার্সি ভাষায় বিরিয়ান মানে ‘রান্নার আগে ভাজা’। বিরিয়ানি তৈরি করতে, মাটন ঘিতে ভাজা হয় এবং প্রি-কুকড করা হয় (অর্ধেক রান্না করা হয়)। আলাদাভাবে, ভাত ঘিতে ভাজা হয়, এবং প্রি-কুকড (অর্ধেক রান্না করা হয়)। হান্ডি নামক রান্নার পাত্রে ভাত এবং মাংস স্তরে স্তরে রাখা হয়। এই হচ্ছে বিরিয়ানি। বিরিয়ানির থালাটি রাইতা, কোরমা বা চিকেন মাটন চাপের সাথে পরিবেশন করা হয়।
একটি আমিষ বিরিয়ানির জন্য, মসলার সাথে প্রধান উপাদান হল মাংস। মুরগি, ছাগল, ভেড়ার মাংস। সবজি বিরিয়ানিও সমান জনপ্রিয়।
বিরিয়ানির প্রকারভেদঃ
সময়ের সাথে সাথে ৩০ টিরও বেশি ধরণের বিরিয়ানি বিবর্তিত হয়েছে। জনপ্রিয় কয়েকটি নিয়ে লিখছি।
১. লখনউ বিরিয়ানিঃ
লখনউ বিরিয়ানিকে আওধ বিরিয়ানিও বলা হয়। লখনউ বিরিয়ানি হল ভারতের পূর্বাঞ্চলে রেখে যাওয়া মোগল সাম্রাজ্যের মুসলমানদের পদচিহ্ন। লখনউ বিরিয়ানি হল ‘পুক্কি বিরিয়ানির’ একটি রূপ। পুক্কি মানে ‘রান্না করা’। মাংস এবং ভাত উভয়ই আলাদাভাবে রান্না করা হয় এবং তারপরে স্তরযুক্ত করে বেক করা হয়।
২. হায়দ্রাবাদ বিরিয়ানিঃ
হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি বিশেষ করে ভারত ও মধ্যপ্রাচ্যে, আমিষ জাতীয় খাবারের অন্যতম জনপ্রিয় সংস্করণ। নিজামের রান্নাঘরে ৪৯ ধরনের বিরিয়ানি। যার মধ্যে রয়েছে মাছ, কুইল, চিংড়ি, হরিণ এবং খরগোশ থেকে তৈরি বিরিয়ানি। একে বলা হয় ‘কচ্চি বিরিয়ানি’। কচি মানে ‘কাঁচা’। প্রক্রিয়াটি ফার্সি ভাষায় বিরিয়ানি নামের সাথে মানায় না যার অর্থ ‘রান্না করার আগে ভাজা’। রান্নার আগে মাংস বা ভাত ভাজা হয় না। কয়েক ঘণ্টার জন্য মসলার মিশ্রণে মাংস ম্যারিনেট করা হয়। হান্ডিতে মাংসের মেরিনেড রাখা হয়। ভাতের সাথে মসলাযুক্ত দই মেশানো হয়। ভাত ও দইয়ের মিশ্রণ মাংসের উপরে রাখা হয়। হান্ডি সিল করা হয় এবং কম আঁচে রান্না করা হয়। অবশেষে, মাংস এবং ভাত দম রান্না করা হয়। পুক্কি বিরিয়ানি হল ভারতের ঘরে ঘরে তৈরি করা হায়দ্রাবাদী বিরিয়ানির সাধারণ ধরন।
৩. সিন্ধি বিরিয়ানিঃ
পাকিস্তানি খাবারে বিরিয়ানির সিন্ধি রূপ খুবই জনপ্রিয়। সিন্ধি বিরিয়ানির সবচেয়ে জনপ্রিয় সংস্করণে, আলু, টমেটো এবং এপ্রিকটের সজ্জা দিয়ে মাংস ভাজা হয় এবং এই মাংসের মিশ্রণটি ভাতের সাথে স্তরিত হয়।
৪. মালাবার বিরিয়ানিঃ
মালাবার চিকেন বিরিয়ানি কেরালায় খুব জনপ্রিয়। বিরিয়ানির জন্য, হান্ডিটি নারকেলের খোসা দ্বারা উৎপাদিত অঙ্গারের উপর রাখা হয়। পরিবেশন করার জন্য প্রস্তুত হলেই সিলটি ভাঙ্গা হয়।
৫. বোম্বে বিরিয়ানিঃ
বোম্বে বিরিয়ানির মধ্যে সিন্ধি বিরিয়ানির মতো আলু এবং টমেটোও রয়েছে। ইরানে, এই খাবারটি ইসফাহানে বেকড ফুসফুস এবং মাটন দিয়ে তৈরি করা হয় যা কিমা করা হয় এবং তারপরে আগুনের উপর একটি বিশেষ ছোট প্যানে রান্না করা হয়। খাবারটি সাধারণত এক ধরনের রুটি দিয়ে খাওয়া হয়, “নান-ই টাফটন”। মায়ানমারে বিরিয়ানি ড্যানপাউক নামে পরিচিত। স্থানীয়ভাবে সদ্য জন্মানো ধান তৈরির জন্য ব্যবহার করা হয়। থাই মুসলমানরা স্থানীয় উপাদান দিয়ে এটি প্রস্তুত করে।
গ. পোলাও কি?
পোলাও যাকে পিলাফও বলা হয়, এটি একটি থালা যেখানে চাল বা ফাটা গমের মতো শস্যকে তেলে বাদামি করা হয় এবং তারপর একটি ঝোল দিয়ে রান্না করা হয়। রান্না করার সময় ভাত এবং মাংস/সবজি স্তরে স্তরে রাখা হয় না। এটি ফার্সি বংশোদ্ভূত। স্থানীয় রন্ধনপ্রণালীর উপর নির্ভর করে, এতে বিভিন্ন ধরণের মাংস এবং শাকসবজিও থাকতে পারে। মধ্যপ্রাচ্য, মধ্য, দক্ষিণ এশীয়, ল্যাটিন আমেরিকান এবং ক্যারিবিয়ান খাবারে পোলাও অনুরূপ খাবারগুলি সাধারণ।
ঐতিহ্যবাহী পোলাওঃ
লম্বা দানার চাল জলে ভিজিয়ে রাখা হয়। এর মধ্যে ঘিতে ভাজা মাংস এবং প্রচুর জলে সুগন্ধি মসলা দিয়ে রান্না করা হয়। মাংস রান্না করার পরে, প্রচুর ঝোল বাকি থাকে। আরও জল এবং আগে ভিজিয়ে রাখা চাল যোগ করা হয়। এটি সিদ্ধ করা হয় এবং তাপ আঁচে নামিয়ে দেওয়া হয়। ভাত মূলত মাংসের ঝোলেই রান্না করা হয়। বাদাম, কাজু, শুকনো ফল যেমন কিশমিশ বা এপ্রিকট যোগ করা যেতে পারে। সুগন্ধি মসলা বিশেষ করে দারুচিনি, জায়ফল, লবঙ্গ এবং তেজপাতা ব্যবহার করা হয়।
ঘ. তেহারি কি?
তেহারি হল ভাতের খাবারের নিরামিষ সংস্করণের নাম এবং উত্তর ভারতীয় এবং পাকিস্তানি বাড়িতে এটি খুবই জনপ্রিয়। তেহারি আলু এবং চাল দিয়ে তৈরি করা হয় তবে অন্যান্য সবজি যোগ করা যেতে পারে। এটি সিল করা হান্ডিতে দম-বেক করা হয়। উপরে একটি গার্নিশ স্তর যোগ করা হয়। তেহারি রাইত, আচার এবং পাপড়ের সাথে খাওয়া করা হয়।
বাংলাদেশে, তেহারি বলতে চালের সাথে মাংস যোগ করে প্রস্তুত করা বিরিয়ানিকে বোঝায়, ঐতিহ্যবাহী বিরিয়ানির বিপরীতে যেখানে চাল মাংসে যোগ করা হয়।
ঙ. বিরিয়ানি, পোলাও এবং তেহারির মধ্যে পার্থক্যঃ
- বিরিয়ানিতে, মাংস/সবজি এবং ভাত আলাদাভাবে রান্না করা হয় এবং তারপর রান্নার সময় স্তরে স্তরে বেক করা হয়। প্রক্রিয়াটি ফার্সি ভাষায় বিরিয়ানি নাম পর্যন্ত চলে যার অর্থ ‘রান্নার আগে ভাজা’।
- পোলাওতে, রান্নার আগে মাংস/সবজি এবং ভাত নাড়াচাড়া করা হয় এবং উভয়ই কোনো স্তর গঠন ছাড়াই একসঙ্গে রান্না করা হয়।
- তেহারি আলু এবং চাল দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি সিল করা হান্ডিতে দম-বেক করা হয়। উপরে একটি গার্নিশ স্তর যোগ করা হয়।
Recommended For You
Visual Stories
