অথেনটিক উত্তর ভারতীয় স্টাইলের আলু সবজি রেসিপিগুলির মধ্যে একটি অন্যতম রত্ন। যা খাস্তা কচুরির সাথে পরিবেশন করা হয়। এই সুস্বাদু ইউপি স্টাইলের আলু সবজি খাস্তা কচুরির দিয়ে খেতে বেশি ভালো লাগে। এটি রাস্তার হকারদের দ্বারা প্রস্তুত স্ট্রিট ফুড মেনুর একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ। এটি মথুরার ‘দুবকি ওয়ালা আলু সবজি’ নামে বেশি পরিচিত। যার অর্থ জলে ডুবানো আলু।
নানা মসলা এবং সুগন্ধযুক্ত আলু কারিতে প্রচুর পরিমাণে লবঙ্গ এবং গোলমরিচের গুঁড়ো ব্যবহার করা হয়। যার মধ্যে কয়েকটি কাঁচা লঙ্কা এবং শুকনো লঙ্কা থাকে। হাত দিয়ে থেঁতলানো করা সিদ্ধ আলু ধীরে ধীরে প্রচুর পরিমাণে তরল দিয়ে রান্না করা হয় যাতে মসলার স্বাদ শোষণ করে এটিকে ‘অত্যন্ত’ সুস্বাদু বানিয়ে তোলে।
এই মথুরার আলু সবজি সাধারণত মসুর ডালের খাস্তা কচুরি দিয়ে পরিবেশন করা হয়। কচুরিগুলি উপরের দিকে সামান্য থেঁতলে দেওয়া হয় এবং স্যুপি টেক্সচারযুক্ত আলু সবজিতে ডুবিয়ে দেওয়া হয়। পুরি দিয়েও পরিবেশন করা যায়।
উপকরণঃ
- আলু ৩ টে বড় সিদ্ধ ও খোসা ছাড়ানো
- কাঁচা লঙ্কা ২-৩টি
- আদা ১ ইঞ্চি
- হলুদ গুঁড়ো ১/৪ চা চামচ
- আমচুর গুঁড়ো ৩/৪ চা চামচ
- ধনেপাতা ১/৪ কাপ, ডালপালা সহ মিহি করে কাটা
- লবণ স্বাদ অনুযায়ী
- লবঙ্গ ৪-৫ টি
- সবুজ এলাচ ১ টি
- কালো এলাচ ১
- ধনে বীজ ১/২ চা চামচ
- জিরা ১/২ চা চামচ
- কালোগোল গোটা ১/২ চা চামচ
- দারুচিনির কাঠি ১/২” ইঞ্চি
- জল প্রয়োজন মত
টেম্পারিংয়ের জন্যঃ
- তেল ৩-৪ চা চামচ
- জিরা ১/২ চা চামচ
- শুকনো লাল লঙ্কা ১টি, দুই টুকরো করে নিন
- তেজপাতা একটা
- হিং ১/৪ চা চামচ
সেদ্ধ আলু হাত দিয়ে মোটামুটি থেঁতলে নিন। একপাশে সেট করুন। ছুরি ব্যবহার করে নিখুঁত কিউব করে কাটবেন না। উপরে তালিকাভুক্ত মসলাগুলিকে সূক্ষ্ম গুঁড়ো করে নিন। একপাশে রাখুন। আদা এবং কাঁচা লঙ্কা মোটামুটি পেস্ট করে নিন একটি শিলে। তুলে রাখুন।
একটি ভারি তলার পাত্রে তেল গরম না হওয়া পর্যন্ত গরম করুন। আঁচ কমিয়ে মাঝারি করুন, জিরা যোগ করুন এবং স্প্লটার হলে দিন। লাল লঙ্কা, তেজপাতা এবং হিং যোগ করুন এবং কয়েক সেকেন্ডের জন্য ভাজুন।
এরপর লঙ্কা-আদার পেস্ট এবং হলুদের গুঁড়ো যোগ করুন এবং মেশান। অবিলম্বে চূর্ণ করা আলু যোগ করুন এবং মিশ্রিত করুন। ৫-৬ কাপ জল বা পর্যাপ্ত জল যোগ করুন যাতে আলু ডুবে থাকে। মনে রাখবেন এটি একটি তরল তরকারি।
লবণ এবং ধনে পাতার তিন-চতুর্থাংশ (ডাঁটা সহ) যোগ করুন এবং মেশান। একটি বলক আনুন, আঁচ কমিয়ে মাঝারি করুন। ঢাকনা রাখুন এবং ৩০ মিনিট রান্না করুন। মাঝে মাঝে নাড়তে থাকুন যাতে তরকারি নিচে লেগে না যায় বা পুড়ে না যায়। প্রয়োজন হলে, রান্নার প্রক্রিয়া চলাকালীন তরল সামঞ্জস্যের জন্য আরও জল যোগ করুন।
গরম মসলা গুঁড়ো এবং আমচুর গুঁড়ো যোগ করুন এবং ভালভাবে মেশান। আগুন বন্ধ করুন এবং একটি পরিবেশন ডিশে সরান। কাটা ধনে দিয়ে সাজিয়ে ঢাকনা দিন এবং পরিবেশন করার আগে কয়েক মিনিট বিশ্রাম দিন।
খাস্তা কচুরি বা পুরি দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। যদি পুরির সাথে পরিবেশন করা হয় তবে আপনি জলের পরিমাণ কমিয়ে কিছুটা ঘন গ্রেভি তৈরি করতে পারেন।
বিশেষ টিপসঃ
- তরল সামঞ্জস্যের জন্য প্রয়োজন হলে আরও জল যোগ করুন।
- সিদ্ধ করা আলুর তরকারিতে ৩ থেকে ৪ টেবিল চামচ ম্যাশ করা আলুর মিশ্রণ যোগ করুন।
- এক চিমটি কালো নামক বা কালো লবণও যোগ করা যেতে পারে।
Visual Stories
Follow Us 🙂
