কলকাতার জনপ্রিয় ট্যাংরা স্টাইল চিলি চিকেন রেসিপি

currynaari
June 19, 2023

চিলি চিকেন সম্ভবত সবচেয়ে জনপ্রিয় ইন্দো-চাইনিজ খাবার যা রেস্টুরেন্ট এবং রাস্তার পাশের স্টলে পাওয়া যায়। কলকাতার চায়না টাউনে (বিশেষত ট্যাংরা) চিলি চিকেন অর্ডার না করা ছাড়া খাওয়া সম্পূর্ণ হয় না। গ্রেভি চিলি চিকেন চাউমিন বা ফ্রায়েড রাইসের সাথে বেশি জনপ্রিয়। চিলি চিকেন রেসিপির বিভিন্ন সংস্করণ রয়েছে। যদিও চিলি চিকেন ভারতীয় উপকূলে প্রথম চীনা খাবারগুলির মধ্যে একটি, তারপর থেকে এটি পরিবর্তন করা হয়েছে। তিব্বতের আদি বাসিন্দারা প্রথমে কলকাতায় বসতি স্থাপন করেন। চীনা সমাজতান্ত্রিক শক্তির হাত থেকে পালিয়ে আসা এই প্রথম বসতি স্থাপনকারীরা তাদের রন্ধন প্রণালী নিয়ে এসেছেন এখানে। এখানকার খাবারে আমাদের দেশের মসলা মিশিয়ে ট্যাংরা চাইনিজ খাবারে পরিণত হয়েছিল। এই নতুন রন্ধনপ্রণালী প্রাচ্যের সূক্ষ্ম স্বাদ থেকে অনেক দূরে। এই ট্যাংরা চিলি চিকেন একই সময়ে মসলাদার, মিষ্টি এবং টক।

উপকরণঃ

চিকেনের প্রস্তুতিঃ

৫০০ গ্রাম হাড়হীন মুরগির উরু (৩ সেমি কিউব)

মাংস মেরিনেশনের জন্যঃ

ডিমের অর্ধেক ও ডিমের সাদা অংশ ‍‍১৫ গ্রাম
গাঢ় সয়া সস ১৫ গ্রাম
চাইনিজ কুকিং ওয়াইন ১০ গ্রাম (ঐচ্ছিক)
আদা পেস্ট ২ গ্রাম
রসুন বাটা ২ গ্রাম
লবণ ৩ গ্রাম
গোলমরিচ ১/২ চা চামচ
বেকিং সোডা ১ চিমটি
কর্নফ্লাওয়ার ১২ গ্রাম

মাংস কোট করার জন্যঃ

কর্নফ্লাওয়ার ‍১/৪ কাপ (৩০ গ্রাম)
ময়দা ‍১/৪ কাপ (৩০ গ্রাম)
বেকিং পাউডার১/৪ চা চামচ
লবণ ৩ গ্রাম

সস তৈরির জন্যঃ

উদ্ভিজ্জ তেল ২০ গ্রাম
শুকনো লাল লঙ্কা ২ টো
পেঁয়াজ ৭৫ গ্রাম (৩ সেমি বর্গক্ষেত্র)
ক্যাপসিকাম ৫০ গ্রাম (৩ সেমি বর্গক্ষেত্র)
আদা ৫ গ্রাম (সূক্ষ্মভাবে কাটা)
রসুন ৫ গ্রাম (সূক্ষ্মভাবে কাটা)
স্প্রিং অনিয়ন ১/২ কাপ
কাঁচা লঙ্কা ১০ গ্রাম (২ মিমি পুরু, কোনা করে কাটা)
গাঢ় সয়া সস ৮ গ্রাম
হালকা সয়া সস ৮ গ্রাম
চাইনিজ কুকিং ওয়াইন ১০ গ্রাম (ঐচ্ছিক)
ভিনেগার ১০ গ্রাম
টমেটো কেচাপ ২০ গ্রাম
রেড চিলি সস ১৫ গ্রাম
মুরগির স্টক ৭৫ গ্রাম (বা জল)
MSG ১ চিমটি
কাঁচা লঙ্কা ১ চা চামচ
লবণ ২ গ্রাম
চিনি ২০ গ্রাম
ভাজার জন্য ২০০ গ্রাম তেল

চিলি চিকেন বানানোর পদ্ধতিঃ

প্রথম ধাপঃ

মুরগিকে ৩ সেন্টিমিটার কিউব করে কেটে আলাদা করে রাখুন। একটি মিক্সিং বাটি নিন এবং ডিমের সাদা অংশ, গাঢ় সয়া সস, চাইনিজ কুকিং ওয়াইন (ঐচ্ছিক), আদা পেস্ট, রসুনের পেস্ট, লবণ, গোলমরিচ, বেকিং সোডা এবং কর্নফ্লাওয়ার একসাথে মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণের অর্ধেক মুরগির কিউবের উপর ঢেলে দিন এবং বাকি অর্ধেক পরে ব্যবহারের জন্য সংরক্ষণ করুন। মাংস মেরিনেড করে কমপক্ষে 30 মিনিট বিশ্রামের জন্য আলাদা করে রাখুন। আদর্শ সময় ২-৪ ঘন্টা।

দ্বিতীয় ধাপঃ

সস প্রস্তুত করতে পেঁয়াজ এবং ক্যাপসিকাম ৩ সেমি চৌকো করে কাটুন, আদা এবং রসুন সূক্ষ্মভাবে কেটে নিন এবং কাঁচা লঙ্কা ও স্প্রিং অনিয়ন কেটে নিন। ডার্ক সয়া, হালকা সয়া, চাইনিজ কুকিং ওয়াইন, ভিনেগার, কেচাপ, রেড চিলি সস, লবণ, গোলমরিচ, এমএসজি এবং চিকেন স্টক বলে দেওয়া অনুপাতে একত্রে মিশিয়ে সস দ্রবণ তৈরি করুন। এই মিশ্রণটিও প্রস্তুত রাখুন। ১/২ চা চামচ কর্নফ্লাওয়ার এবং ১ চা চামচ জল ব্যবহার করে কর্নফ্লাওয়ার স্লারি তৈরি করুন। একপাশে সেট করুন। একটি ফ্রাইং প্যান নিন, উদ্ভিজ্জ তেল যোগ করে গরম করুন। শুকনো লাল লঙ্কা দিন, তারপর পেঁয়াজ এবং ক্যাপসিকাম দিন। চিনি যোগ করার আগে এক মিনিটের জন্য উচ্চ তাপে ভাজুন। চিনি সামান্য ক্যারামেলাইজড হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন (১ মিনিট)। এরপর আদা এবং কাঁচা লঙ্কা যোগ করুন এবং রসুন যোগ করার আগে ৩০ সেকেন্ডের জন্য ভাজুন। তারপর সসের মিশ্রণ যোগ করুন। ফুটে উঠলে কর্ণফ্লাওয়ারের স্লারি দিন। আঁচ বন্ধ করে একপাশে রাখুন।

তৃতীয় ধাপঃ

মাংসের কোট করার উপকরণ অনুপাতে কর্নফ্লাওয়ার, ময়দা, লবণ এবং বেকিং পাউডারের মিশ্রণ তৈরি করুন। এখন বাকি অর্ধেক মেরিনেড মসলা যোগ করুন যা আমরা শুরুতে মাংসে যোগ না করে সরিয়ে রেখেছিলাম। এটি ময়দার মিশ্রণে ভালভাবে ঘষুন যতক্ষণ না এটি টেক্সচারে ব্রেডক্রাম্বের মতো হয়। এখন, একবারে মুরগির টুকরো ২ বা ৩ টি নিয়ে, সেগুলিকে ব্রেডিংয়ে প্রলেপ দিন, এটিকে চেপে দিন যাতে এটি মুরগির সাথে লেগে যায়। মাঝারি আঁচে তেলে ছেড়ে দিন, সোনালি বাদামী এবং খাস্তা হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। একটি সংলগ্ন বার্নারে, আবার সস গরম করুন। মাংসের টুকরো ভাজা হলে তেল থেকে ছেঁকে নিন এবং সাথে সাথে সসে স্থানান্তর করুন এবং প্রলেপ দিন। স্প্রিং অনিয়ন দিয়ে সাজান এবং অবিলম্বে পরিবেশন করুন।