মোচার ঘণ্ট এমন একটি ক্লাসিক রান্না যা বাঙালিদের মধ্যে জনপ্রিয়। এটি একটি খাঁটি বাঙালি, সুস্বাদু এবং সবচেয়ে প্রিয় নিরামিষ ঐতিহ্যবাহী বাঙালি খাবারের একটি। যে কোনো নামকরা বাঙালি রেস্তোরাঁর মেনু কার্ড এটি ছাড়া অসম্পূর্ণ। এটি একটি নিরামিশ রেসিপি, আমি বলতে চাচ্ছি পেঁয়াজ রসুনের রেসিপি ছাড়াই, যেটি যেকোনো নিরামিষ দিন বা পূজার দিন, বিশেষ করে পবিত্র দুর্গা পূজা উৎসবের জন্য আদর্শ। এই প্রস্তুতিতে, সেদ্ধ কলার ফুল ওরফে মোচা কিছু নির্দিষ্ট মসলায় কিছু নারকেল এবং আলুর টুকরা দিয়ে রান্না করা হয়। এই স্বাদযুক্ত শুকনো তরকারি বেশিরভাগই সাধারণ ভাতের সাথে থাকে।
‘মোচা’ শব্দটি কফি পানীয়ের একটি জনপ্রিয় প্রকরণ হিসাবে পরিচিত, কফির একটি চকোলেট স্বাদযুক্ত বৈকল্পিক। কিন্তু বাংলায়, ‘মোচা’ শব্দটি কফি বা কোনো মিষ্টির সঙ্গে একেবারেই যুক্ত নয়। যে কোনো বাঙালির জন্য, মোচা একটি অনুকরণীয় সবজির মতো যা বিভিন্ন ধরনের তরকারি, ভাজা, স্ন্যাকস আইটেম ইত্যাদি তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। এটি প্রায়শই দুর্গাপূজা, অন্নপ্রাশন, বিবাহ, নববর্ষ ইত্যাদির মতো বিশেষ অনুষ্ঠানের খাবারে উপস্থিত হয়।
মোচা বা কলা ফুলের স্বাস্থ্য উপকারিতাঃ
- মোচা বা কলার ফুল আয়রন এবং ফাইবারের অত্যন্ত সমৃদ্ধ উৎস যা ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য ভালো এবং রক্তে শর্করার মাত্রা কমাতে সাহায্য করে। এটি ম্যাগনেসিয়ামের একটি ভালো উৎস যা মানসিক চাপ কমাতে সাহায্য করে।
- অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির একটি দুর্দান্ত উৎস যা সুস্থ কোষগুলির ক্ষতি করতে ফ্রি র্যাডিকেলগুলিকে প্রতিরোধ করে।
এর ফাইবার সমৃদ্ধ উপাদান আমাদের পরিপাকতন্ত্রের জন্য ভালো। আয়রন সমৃদ্ধ উপাদান শরীরে হিমোগ্লোবিনের মাত্রা বাড়াতে পারে এবং রক্তাল্পতার বিরুদ্ধে লড়াই করতে সাহায্য করে। - আয়ুর্বেদ অনুসারে, কলার ফুল মায়ের স্তন্যদানকে বাড়িয়ে তুলতে পারে। এটি ভিটামিন এবং খনিজগুলির একটি চমৎকার উৎস যেমন ভিটামিন সি, এ, ই, পটাসিয়াম ইত্যাদি।
কিভাবে মোচা কেটে পরিষ্কার করবেন?
কলার ফুল ওরফে মোচা পরিষ্কার করা এবং কাটা একটি সময়সাপেক্ষ কাজ। তাই মোচার ঘণ্ট তৈরির একদিন আগে এই কাজটি করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
প্রথম ধাপঃ
একটি পাত্রে জল নিয়ে তাতে একটি লেবুর রস ছেঁকে নিন। কালচে দাগ এড়াতে কলার ফুল পরিষ্কার করার সময় বারবার আঙ্গুল ডুবিয়ে রাখুন।
দ্বিতীয় ধাপঃ
কলার ফুল নিন এবং ফুলের প্রতিটি বেগুনি বা মেরুন পাপড়ি বের করুন যতক্ষণ না এটি কোরে পৌঁছায় যেখানে পাপড়িগুলি গঠনে নরম এবং সাদা রঙে পরিণত হয়। এই পর্যায়ে, পাপড়ি একে অপরের সাথে আন্তঃসংযুক্ত হয়। প্রতিটি পাপড়ির ভিতরে যথাযথভাবে সাজানো অভ্যন্তরীণ ফুল রয়েছে। কলার ফুলের মূল অংশ আলাদা করে রাখুন। ভেতরের ফুলগুলোকে পাপড়ি থেকে আলাদা করুন এবং সব মোটা মেরুন পাপড়ি ফেলে দিন।
তৃতীয় ধাপঃ
এবার আলাদা করা ফুলগুলো নিন যা প্রাথমিকভাবে তোলা হয়। এখানে, প্রতিটি ফুলে দুটি অখাদ্য অংশ রয়েছে যা অপসারণ করা প্রয়োজন। প্রতিটি ফুলে একটি শক্ত কাঠি এবং একটি প্লাস্টিকের মতো স্বচ্ছ অংশ থাকে যা কাটার আগে অপসারণ করা প্রয়োজন। প্রতিটি ফুল থেকে তাদের উভয় আলাদা করুন। কিন্তু মনে রাখবেন এই কাজটি করার সময় বারবার লেবুর জলে আঙ্গুল ডুবিয়ে নেবেন।
চতুর্থ ধাপঃ
কলার ফুলের অংশ পরিষ্কার করে নিন। এখন ফুল এবং কোর কাটার সময়। এই পর্যায়ে, আমি হ্যান্ড গ্লাভস ব্যবহার করার পরামর্শ দিই। আপনি যদি হ্যান্ড গ্লাভস ব্যবহার না করেন তবে আপনার তালুতে তেল লাগান।
ফুল এবং ভিতরের কোর কাটার সময় এটি আঠালো তরল নির্গত করে যা কাটা কঠিন করে তোলে। এই সমস্যা থেকে উত্তরণের জন্য, সর্বদা চপিং বোর্ডে এবং ছুরির ব্লেডে তেল লাগান। এটি তরলকে তাদের সাথে লেগে থাকতে বাধা দেবে। প্রথমে পরিষ্কার করা ফুলগুলোকে ভালো করে কেটে নিন।
কলার ফুলের অংশ পরিষ্কার করা হয়। এখন ফুল এবং কোর কাটার সময়। এই পর্যায়ে, আমি হ্যান্ড গ্লাভস ব্যবহার করার পরামর্শ দিই। আপনি যদি হ্যান্ড গ্লাভস ব্যবহার না করেন তবে আপনার তালুতে তেল লাগান।
ফুল এবং ভিতরের কোর কাটার সময় এটি আঠালো তরল নির্গত করে যা কাটা কঠিন করে তোলে। এই সমস্যা থেকে উত্তরণের জন্য, সর্বদা চপিং বোর্ডে এবং ছুরির ব্লেডে তেল লাগান। এটি তরলকে তাদের সাথে লেগে থাকতে বাধা দেবে।
শেষ ধাপঃ
প্রথমে পরিষ্কার করা ফুলগুলোকে ভালো করে কেটে নিন। তারপর কোরের মাথাটি কেটে ফেলুন এবং কাটার আগে এটি ফেলে দিন। তারপর কোরটি সূক্ষ্মভাবে কাটুন। কাটা কলার ফুল বেশিক্ষণ বাইরে রাখলে তা গাঢ় রঙের হয়ে যায়।
অনেকেই কাটা কলার ফুলকে কিছুক্ষণ জলে ভিজিয়ে রাখতে পছন্দ করেন যাতে তা গাঢ় না হয়। তবে আমি ব্যক্তিগতভাবে মনে করি যে কাটা কলার ফুল জলে ভিজিয়ে রাখলে কাজটি এলোমেলো হয়ে যায়। তাই, আমি অবিলম্বে এগুলিকে প্রেশার কুকারে স্থানান্তরিত করি। কিছু জল, লবণ, হলুদ গুঁড়ো যোগ করে নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করি।
উপকরণঃ
- বড় মোচা (কলার ফুল) একটি
- লবণ ১ চা চামচ
- আধা চা চামচ হলুদ গুঁড়ো
- জল ৩ কাপ
- বড় আলু একটি মাঝারি কাটা
- গ্রেট করা আদা ১ টেবিল চামচ
- কাঁচা লঙ্কা ২-৩ টি
- গ্রেট করা নারকেল ১/৩ কাপ
- তেজপাতা একটা
- দারুচিনি স্টিক ১ ইঞ্চি
- এলাচ ৩ টি
- লবঙ্গ ৩-৪ টি
- শুকনো লাল লঙ্কা ১-২ টি
- জিরা বীজ ১/৪ চা চামচ
- আধা চা চামচ হলুদ গুঁড়ো
- আধা চা চামচ লাল লঙ্কা গুঁড়ো
- আধা চা চামচ জিরা গুঁড়ো
- আধা চা চামচ ধনে গুঁড়ো
- গরম মসলা ৩/৪ চা চামচ
- চিনি ১/২টেবিল চামচ
- লবণ স্বাদ অনুযায়ী
- ঘি এক চা চামচ
- সরিষার তেল ৩-৪ চা চামচ
- জল ২-৩ চা চামচ (মসলা রান্না করার জন্য)
পদ্ধতিঃ
প্রথম ধাপঃ
প্রতিটি ফুলের শক্ত কাঠি এবং একটি প্লাস্টিকের মতো স্বচ্ছ অংশ সরিয়ে কলার ফুল পরিষ্কার করুন এবং তারপরে কলার ফুল সূক্ষ্মভাবে কেটে নিন। এগুলি অবিলম্বে প্রেশার কুকারে স্থানান্তর করুন এবং ৩ কাপ জল, ১ চা চামচ লবণ, ১/২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো যোগ করুন এবং এটি মেশান। এটিকে মাঝারি আঁচে ৩টি শিস না দেওয়া পর্যন্ত রান্না করুন এবং তারপরে কুকারকে চাপ ছেড়ে দিতে দিন।
দ্বিতীয় ধাপঃ
কুকারের ঢাকনা খুলে ছাঁকনির সাহায্যে মোচা ছেঁকে নিন। ঠান্ডা হওয়ার জন্য কিছু ঠান্ডা জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন। হাত দিয়ে বা চামচের পিঠ দিয়ে মোচা মাখুন। তবে মসৃণ হওয়া পর্যন্ত ব্লেন্ডার বা ওভার মাশ ব্যবহার করবেন না। একপাশে রাখুন।
আগুনে একটি প্যান রাখুন এবং এটি সম্পূর্ণ শুকিয়ে যেতে দিন। তারপর প্যানে ৪ টেবিল চামচ সরিষার তেল দিন এবং তেল গরম হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। তেল গরম হয়ে গেলে প্যানে তেজপাতা, লবঙ্গ,এলাচ, দারুচিনি, জিরা, শুকনো লাল লঙ্কা দিয়ে দিন।
তৃতীয় ধাপঃ
প্যানে আলুর টুকরো যোগ করুন। প্যানে লবণ, হলুদ গুঁড়ো, লাল লঙ্কার গুঁড়ো যোগ করুন এবং এটি ভালভাবে মেশান। প্যানটি ঢেকে এক মিনিটের জন্য কম আঁচে রান্না করুন।
প্যানে ১ টেবিল চামচ সূক্ষ্ম কাটা আদা, কাঁচা লঙ্কা যোগ করুন এবং এটি মেশান। প্যানটি ঢেকে দিন এবং অল্প আঁচে আরও কয়েক মিনিট রান্না করুন যতক্ষণ না কাঁচা গন্ধ চলে যায়। প্যানে ১/২ টেবিল চামচ ঘি যোগ করুন এবং এটি মেশান।
চতুর্থ ধাপঃ
এই পর্যায়ে ১/৩ কাপ গ্রেট করা নারকেল যোগ করুন এবং একটি সুন্দর মিশ্রণ দিন। অল্প আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না নারকেলের কাঁচা গন্ধ চলে যায়। ঘন ঘন নাড়ুন যাতে নারকেল পুড়ে না যায়। তারপর জিরা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো যোগ করুন এবং একটি সুন্দর মিশ্রণ দিন। ২-৩ টেবিল চামচ জল যোগ করুন এবং কাঁচা গন্ধ অদৃশ্য হওয়া পর্যন্ত ১-২ মিনিট মাঝারি আঁচে মসলা রান্না করুন।
শেষ ধাপঃ
প্যানে আধা মাখা মোচা ওরফে কলার ফুল যোগ করুন এবং এটি ভালভাবে মেশান। প্যানটি ঢেকে ১২ মিনিটের জন্য কম আঁচে রান্না করুন। এর মধ্যে নাড়ুন।
এই পর্যায়ে, প্যানে চিনি, গরম মসলা গুঁড়ো এবং ১/২ টেবিল চামচ ঘি যোগ করুন এবং মেশান। এটিকে এক মিনিটের জন্য উচ্চ আঁচে রান্না করুন এবং তারপর আগুন বন্ধ করুন।
মোচা ঘণ্ট একটি পরিবেশন পাত্রে বা একটি সার্ভিং প্লেটে স্থানান্তর করুন। সেরা স্বাদ উপভোগ করতে গরম গরম পরিবেশন করুন। সাধারণ ভাতের সাথে খাঁটি বাংলা রেসিপি উপভোগ করুন।
Visual Stories
